Μελέτη της μεταφοράς παθογόνων μικροοργανισμών από μηχανή κοπής σε προϊόντα κρέατος

Σωτηρίου, Αλίκη

dc.contributor.advisor	Κοντελές, Σπυρίδων
dc.contributor.author	Σωτηρίου, Αλίκη
dc.date.accessioned	2025-03-31T08:54:14Z
dc.date.available	2025-03-31T08:54:14Z
dc.date.issued	2025-02-12
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/8935
dc.description.abstract	Στις μέρες μας, οι ανακλήσεις τροφίμων αποτελούν συχνό φαινόμενο, κυρίως λόγω των κακών συνθηκών υγιεινής που υπάρχουν στους χώρους παραγωγής τροφίμων. Η παρούσα πτυχιακή εργασία επικεντρώνεται στον παστουρμά, ένα παραδοσιακό προϊόν αλλαντοποιίας, με ιδιαίτερη σύσταση που εμπεριέχει περιμετρικά του ένα μείγμα μπαχαρικών με αντιμικροβιακές ιδιότητες, το ονομαζόμενο τσιμένι. Παρά την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του, ο παστουρμάς είναι ευάλωτος σε μικροβιολογικούς κινδύνους, όπως η Listeria monocytogenes και ο Staphylococcus aureus, οι οποίοι πρόκειται για παθογόνους μικροοργανισμούς που συνδέονται συχνά με την κακή υγιεινή στις επιφάνειες παραγωγής και κοπής τροφίμων. Στο πειραματικό τμήμα της παρούσας μελέτης εξετάζεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση του παστουρμά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κοπής του. Συγκεκριμένα, αναλύεται η επίδραση του εμβολιασμού επαγγελματικής και οικιακής μηχανής κοπής με Staphylococcus aureus και Listeria monocytogenes, καθώς και η επιμόλυνση που προκαλείται από την επικάλυψη της μηχανής με λίπος. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι στην περίπτωση του παστουρμά με τσιμένι και λίπος παρατηρήθηκε μείωση του πληθυσμού και στα δύο βακτήρια κατά την διάρκεια κοπής του παστουρμά. Αντίθετα, στην περίπτωση χωρίς λίπος, παρατηρήθηκαν διακυμάνσεις και αυξομειώσεις στον πληθυσμό των βακτηρίων. Όσον αφορά τον παστουρμά χωρίς τσιμένι και με λίπος, ο πληθυσμός των δύο παθογόνων μικροοργανισμών παρέμεινε σε χαμηλά επίπεδα στις κομμένες φέτες. Αντιθέτως, στον παστουρμά χωρίς τσιμένι και χωρίς λίπος καταγράφηκαν υψηλότερες τιμές πληθυσμού για τους παθογόνους μικροοργανισμούς κατά τη μεταφορά στις φέτες από τη μηχανή κοπής. Επιπλέον, η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι η επαγγελματική μηχανή κοπής έχει μεγαλύτερα ποσοστά επιμόλυνσης σε σχέση με την οικιακή μηχανή κοπής. Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα υπογραμμίζουν την ανάγκη για αυστηρότερους καθαρισμούς και απολυμάνσεις, καθώς και για εκπαίδευση του προσωπικού στις μηχανές κοπής για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.	el
dc.format.extent	69	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	Παστουρμάς	el
dc.subject	Tσιμένι	el
dc.subject	Λίπος	el
dc.subject	Listeria monocytogenes	el
dc.subject	Staphylococcus aureus	el
dc.subject	Επαγγελματική μηχανή κοπής	el
dc.subject	Οικιακή μηχανή κοπής	el
dc.subject	Διασταυρούμενη επιμόλυνση	el
dc.title	Μελέτη της μεταφοράς παθογόνων μικροοργανισμών από μηχανή κοπής σε προϊόντα κρέατος	el
dc.title.alternative	Study of the transfer of pathogenic microorganisms from a cutting machine to meat products	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Παπαδοπούλου, Όλγα
dc.contributor.committee	Batrinou, Anthimia
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	In recent times, food recalls have become a frequent occurrence, primarily due to poor hygiene conditions in food production areas. This thesis focuses on pastirma, a traditional deli product with a distinctive composition that includes a mixture of spices with antimicrobial properties, known as "tsimeni," surrounding it. Despite the traditional production process, pastirma is susceptible to microbiological risks, such as Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus, which are pathogenic microorganisms often associated with poor hygiene on food production and cutting surfaces. The experimental section of this study examines cross contamination of pastirma during the cutting process. Specifically, it analyzes the effect of inoculating professional and domestic slicing machines with Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, as well as the cross-contamination scenarios caused by the covering of the machine with fat. The research results showed that in the case of pastirma with tsimeni and fat, a reduction in the population of both bacteria was observed during the cutting of the pastrima from slice 1 to slice 30. In contrast, in the case without fat, fluctuations and variations in the bacterial population were observed throughout the cutting procedure. Regarding pastirma without tsimeni and with fat, the population of both pathogens remained at low levels at the slices. However, in pastirma without tsimeni and without fat, higher population was transferred to the slices for both pathogenic microorganisms. Additionally, the analysis of the results revealed that the professional slicing machine had higher contamination rates (more slices were contaminated) compared to the domestic slicing machine. In conclusion, the results highlight the need for stricter cleaning and sanitization protocols, as well as staff training on slicing machines to ensure food safety.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Μελέτη της μεταφοράς παθογόνων ...
Μέγεθος:: 1.979Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές