Μελέτη της μεταφοράς παθογόνων μικροοργανισμών από μηχανή κοπής σε προϊόντα κρέατος
Study of the transfer of pathogenic microorganisms from a cutting machine to meat products
Λέξεις-κλειδιά
Παστουρμάς ; Tσιμένι ; Λίπος ; Listeria monocytogenes ; Staphylococcus aureus ; Επαγγελματική μηχανή κοπής ; Οικιακή μηχανή κοπής ; Διασταυρούμενη επιμόλυνσηΠερίληψη
Στις μέρες μας, οι ανακλήσεις τροφίμων αποτελούν συχνό φαινόμενο, κυρίως λόγω των κακών
συνθηκών υγιεινής που υπάρχουν στους χώρους παραγωγής τροφίμων. Η παρούσα πτυχιακή
εργασία επικεντρώνεται στον παστουρμά, ένα παραδοσιακό προϊόν αλλαντοποιίας, με
ιδιαίτερη σύσταση που εμπεριέχει περιμετρικά του ένα μείγμα μπαχαρικών με αντιμικροβιακές
ιδιότητες, το ονομαζόμενο τσιμένι. Παρά την παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του, ο
παστουρμάς είναι ευάλωτος σε μικροβιολογικούς κινδύνους, όπως η Listeria monocytogenes
και ο Staphylococcus aureus, οι οποίοι πρόκειται για παθογόνους μικροοργανισμούς που
συνδέονται συχνά με την κακή υγιεινή στις επιφάνειες παραγωγής και κοπής τροφίμων. Στο
πειραματικό τμήμα της παρούσας μελέτης εξετάζεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση του
παστουρμά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κοπής του. Συγκεκριμένα, αναλύεται η επίδραση
του εμβολιασμού επαγγελματικής και οικιακής μηχανής κοπής με Staphylococcus aureus και
Listeria monocytogenes, καθώς και η επιμόλυνση που προκαλείται από την επικάλυψη της
μηχανής με λίπος. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι στην περίπτωση του παστουρμά
με τσιμένι και λίπος παρατηρήθηκε μείωση του πληθυσμού και στα δύο βακτήρια κατά την
διάρκεια κοπής του παστουρμά. Αντίθετα, στην περίπτωση χωρίς λίπος, παρατηρήθηκαν
διακυμάνσεις και αυξομειώσεις στον πληθυσμό των βακτηρίων. Όσον αφορά τον παστουρμά
χωρίς τσιμένι και με λίπος, ο πληθυσμός των δύο παθογόνων μικροοργανισμών παρέμεινε σε
χαμηλά επίπεδα στις κομμένες φέτες. Αντιθέτως, στον παστουρμά χωρίς τσιμένι και χωρίς
λίπος καταγράφηκαν υψηλότερες τιμές πληθυσμού για τους παθογόνους μικροοργανισμούς
κατά τη μεταφορά στις φέτες από τη μηχανή κοπής. Επιπλέον, η ανάλυση των αποτελεσμάτων
έδειξε ότι η επαγγελματική μηχανή κοπής έχει μεγαλύτερα ποσοστά επιμόλυνσης σε σχέση με
την οικιακή μηχανή κοπής. Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα υπογραμμίζουν την ανάγκη για
αυστηρότερους καθαρισμούς και απολυμάνσεις, καθώς και για εκπαίδευση του προσωπικού
στις μηχανές κοπής για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.
Περίληψη
In recent times, food recalls have become a frequent occurrence, primarily due to poor hygiene
conditions in food production areas. This thesis focuses on pastirma, a traditional deli product
with a distinctive composition that includes a mixture of spices with antimicrobial properties,
known as "tsimeni," surrounding it. Despite the traditional production process, pastirma is
susceptible to microbiological risks, such as Listeria monocytogenes and Staphylococcus
aureus, which are pathogenic microorganisms often associated with poor hygiene on food
production and cutting surfaces. The experimental section of this study examines cross
contamination of pastirma during the cutting process. Specifically, it analyzes the effect of
inoculating professional and domestic slicing machines with Staphylococcus aureus and
Listeria monocytogenes, as well as the cross-contamination scenarios caused by the covering
of the machine with fat. The research results showed that in the case of pastirma with tsimeni
and fat, a reduction in the population of both bacteria was observed during the cutting of the
pastrima from slice 1 to slice 30. In contrast, in the case without fat, fluctuations and variations
in the bacterial population were observed throughout the cutting procedure. Regarding pastirma
without tsimeni and with fat, the population of both pathogens remained at low levels at the
slices. However, in pastirma without tsimeni and without fat, higher population was transferred
to the slices for both pathogenic microorganisms. Additionally, the analysis of the results
revealed that the professional slicing machine had higher contamination rates (more slices were
contaminated) compared to the domestic slicing machine. In conclusion, the results highlight
the need for stricter cleaning and sanitization protocols, as well as staff training on slicing
machines to ensure food safety.
Αριθμός σελίδων
69Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές