Μελέτη σύστασης, παραγωγής και ποιοτικών χαρακτηριστικών ζύθων με βότανα και φρούτα

Θεοδωράκης, Ιωάννης; Αναγνωστοπούλου, Μαργαρίτα

Study of the composition,production and quality characteristics of beers with herbs and fruits

Πτυχιακή εργασία

Author

Θεοδωράκης, Ιωάννης

Αναγνωστοπούλου, Μαργαρίτα

Date

2021-10-06

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

Πτυχιακή εργασία (2.138Mb)

Keywords

Μπύρα ; Βότανα ; Φρούτα ; Ποιοτικά χαρακτηριστικά ζύθων ; Αντιοξειδωτική Ικανότητα

Abstract

Μέσα από τα παραγόμενα κυρίως αλκοολούχα ποτά τόσο στην Ελλάδα όσο και σε άλλες χώρες ανήκει μεταξύ άλλων και η μπύρα. Η παραγωγή της έχει φτάσει να πραγματοποιείται τόσο καλά σε βιομηχανική κλίμακα όσο και σε ικανοποιητικό βαθμό ως παραγωγή σπιτικής μπύρας. Η μπύρα σχετικά με ποσοστό 4%-6% αλκοόλ που περιέχει συνήθως βρίσκει ευρεία κατανάλωση σε όλο τον κόσμο και παρασκευάζεται από νερό, βύνη, μαγιά και λυκίσκο και επιπλέον ανήκει στην κατηγορία εκείνων των αλκοολούχων ποτών με χαμηλή συγκέντρωση αλκοόλ [1]. Ωστόσο εκτός της κλασικής παραγωγής της μπύρας με λυκίσκο διάφορα είναι εκείνα τα πρόσθετα που μπορούν να συμβάλουν στην τελική διαμόρφωση της όπως η προσθήκη βοτάνων ή φρούτων αλλά ακόμα και λουλουδιών δημιουργώντας έτσι νέες συνταγές για μπύρα. Στην εργασία αυτή πραγματοποιήθηκε θεωρητική μελέτη για την παραγωγή της μπύρας με την προσθήκη βοτάνων, αλλά ακόμα και άλλων πρόσθετων όπως χρήση φρούτων και των λουλουδιών. Οι διάφορες μπύρες με πρόσθετα που συλλέχτηκαν εξετάζοντας τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά είναι μπύρες με ιβίσκο, τζίντζερ, κράνα, λωτό, Goji Berry, μπανάνα, μάνγκο και λεμόνι και από τα κύρια χαρακτηριστικά τους που ξεχώρισαν ανήκει η αντιοξειδωτική ικανότητα, το χρώμα, οι γεύσεις και τα αρωματικά χαρακτηριστικά. Ακόμα η δημιουργία ενός ερωτηματολογίου ήταν απαραίτητη για τα διάφορα πρόσθετα στην μπύρα απευθυνόμενο σε ενήλικα άτομα της Ελλάδας, εξετάζοντας έτσι τις τάσεις που δημιουργούνται από το καταναλωτικό κοινό για τέτοιου είδους μπύρες. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το μεγαλύτερο ποσοστό του κοινού έχει προτιμήσεις πάνω στη δοκιμή τέτοιων ειδών μπύρας και επομένως θα προέβαιναν στη δοκιμή έστω και μιας τέτοιας μπύρας.

Abstract

Beer is currently one of the most produced alcoholic beverages in the world and Greece is no exception. Its production has been perfected not only on an industrial level but on an amateur as well (ex.home kits). It's usual alcohol content of 4-6% makes it widely palatable and therefore highly consumed all around the world. It's main and unchangeable ingredients are water, malt, yeast and hops. Though legislatively bound to the use of those ingredients brewers are not limited to them. In fact there's a wide variety of additives including herbs, fruit and even flowers. Keeping those additives in mind, this work examines their use in brewing recipes along with their special characteristics and the advantages of their inclusion. In this paper, a theoretical study was carried out for the production of beer with the addition of herbs, but even other additives such as the use of fruits and flowers. The various beers with additives collected by examining their quality characteristics are beers with hibiscus, ginger, Cornus mas, lotus, Goji Berry, banana, mango and lemon and one of their main characteristics that stood out belongs to antioxidant capacity, color, flavors and aromatic characteristics. For the purposes of this study, a questionnaire has been included. Its focus- the opinion of the greek adult regarding these types of beer and his or her prefered trends. The results showed a wide variety of opinions, along with a willingness to try new kinds of beer.