Φυσικά συστατικά με ανασταλτική δράση έναντι της ενζυμικής αμαύρωσης τροφίμων

Μιχαήλ, Ευέλθων

dc.contributor.advisor	Zoumpoulakis, Panagiotis
dc.contributor.author	Μιχαήλ, Ευέλθων
dc.date.accessioned	2021-11-29T09:14:38Z
dc.date.available	2021-11-29T09:14:38Z
dc.date.issued	2021-09-30
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1592
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1443
dc.description.abstract	Βασικό αντικείμενο της μελέτης της παρακάτω εργασίας είναι η χρήση φυσικών συστατικών για τον έλεγχο και περιορισμό της ενζυμικής αμαύρωσης σε τρόφιμα. Ο σκοπός της εργασίας είναι να αναζητηθούν από την βιβλιογραφία φυσικά συστατικά, απομονωμένα ή εκχυλίσματα, που έχουν ανασταλτική δράση έναντι της αμαύρωσης των τροφίμων. Αρχικά παρατίθενται γενικές πληροφορίες για να κατανοήσει ο αναγνώστης τι είναι η ενζυμική αμαύρωση, ποιος είναι ο μηχανισμός που οδηγεί στην εμφάνιση της και ποια συστατικά του τροφίμου λαμβάνουν μέρος στην ολοκλήρωση της ενζυμικής αμαύρωσης. Στην συνέχεια περιγράφονται οι διάφορες μέθοδοι που έχουν αναπτυχθεί για τον έλεγχο και περιορισμό της ενζυμικής αμαύρωσης και ποιο νομοθετικό πλαίσιο καθορίζει την χρήση των διαφόρων ουσιών που είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν. Επιπλέον γίνεται αναφορά στις επικρατούσες τάσεις κατά της ενζυμικής αμαύρωσης με την χρήση φυσικών συστατικών και τους λόγους που οδήγησαν σε αυτές τις τάσεις. Έπειτα παρατίθενται αναλυτικά τα αποτελέσματα της έρευνας που έγινε στην βιβλιογραφία για την χρήση των φυσικών συστατικών ως αναστολείς των ενζύμων που εμπλέκονται στην ενζυμική αμαύρωση. Έχουν εντοπιστεί μελέτες πάνω σε είκοσι τρεις διαφορετικές ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν ως τέτοιοι αναστολείς. Ακολούθως έγινε ταξινόμηση των αποτελεσμάτων των φυσικών συστατικών, περιγράφοντας τον τρόπο δράσης τους, τις φυσικές ουσίες που περιέχουν και το τρόφιμο πάνω στο οποίο έγινε η μελέτη. Τέλος γίνεται διάκριση των φυσικών συστατικών ανά κατηγορία, δομή και ανασταλτική δράση.	el
dc.format.extent	97	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/	*
dc.subject	Ενζυμική αμαύρωση	el
dc.subject	Φυσικά συστατικά	el
dc.title	Φυσικά συστατικά με ανασταλτική δράση έναντι της ενζυμικής αμαύρωσης τροφίμων	el
dc.title.alternative	Natural enzymatic browing inhibitors for food products	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Στρατή, Ειρήνη
dc.contributor.committee	Σινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	The main object of study of the following work is the use of natural inhibitors to control and reduce the enzymatic browning in food. The purpose of this work is to search from the literature for natural ingredients, isolated or extracts, which have an inhibitory effect against the enzymatic browning of food. Initially general information is provided for the reader to understand what enzymatic browning is, what is the mechanism that leads to its appearance and which food substances take part in the completion of enzymatic browning. Next the various methods developed to control and reduce enzyme browning are described as well as the legal framework governing the use of the various substances that may be used. In addition, reference is made to the prevailing trends against enzymatic browning with the use of natural inhibitors and the reasons that led to these trends. Then the results of the research done in the literature on the use of natural ingredients as inhibitors of enzymes involved in enzymatic browning are presented in detail. Studies have identified twenty-three different substances used as such inhibitors. Furthermore the results of the natural ingredients were classified, describing how they work, the natural substances they contain and the food on which the study was performed. Finally, the natural components are classified by category, structure and inhibitory action.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: fst_15122.pdf
Μέγεθος:: 2.294Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές