Φυσικά συστατικά με ανασταλτική δράση έναντι της ενζυμικής αμαύρωσης τροφίμων
Natural enzymatic browing inhibitors for food products
Λέξεις-κλειδιά
Ενζυμική αμαύρωση ; Φυσικά συστατικάΠερίληψη
Βασικό αντικείμενο της μελέτης της παρακάτω εργασίας είναι η χρήση φυσικών
συστατικών για τον έλεγχο και περιορισμό της ενζυμικής αμαύρωσης σε τρόφιμα. Ο
σκοπός της εργασίας είναι να αναζητηθούν από την βιβλιογραφία φυσικά συστατικά,
απομονωμένα ή εκχυλίσματα, που έχουν ανασταλτική δράση έναντι της αμαύρωσης των
τροφίμων. Αρχικά παρατίθενται γενικές πληροφορίες για να κατανοήσει ο αναγνώστης τι
είναι η ενζυμική αμαύρωση, ποιος είναι ο μηχανισμός που οδηγεί στην εμφάνιση της και
ποια συστατικά του τροφίμου λαμβάνουν μέρος στην ολοκλήρωση της ενζυμικής
αμαύρωσης. Στην συνέχεια περιγράφονται οι διάφορες μέθοδοι που έχουν αναπτυχθεί για
τον έλεγχο και περιορισμό της ενζυμικής αμαύρωσης και ποιο νομοθετικό πλαίσιο καθορίζει
την χρήση των διαφόρων ουσιών που είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν. Επιπλέον γίνεται
αναφορά στις επικρατούσες τάσεις κατά της ενζυμικής αμαύρωσης με την χρήση φυσικών
συστατικών και τους λόγους που οδήγησαν σε αυτές τις τάσεις. Έπειτα παρατίθενται
αναλυτικά τα αποτελέσματα της έρευνας που έγινε στην βιβλιογραφία για την χρήση των
φυσικών συστατικών ως αναστολείς των ενζύμων που εμπλέκονται στην ενζυμική
αμαύρωση. Έχουν εντοπιστεί μελέτες πάνω σε είκοσι τρεις διαφορετικές ουσίες που
χρησιμοποιήθηκαν ως τέτοιοι αναστολείς. Ακολούθως έγινε ταξινόμηση των
αποτελεσμάτων των φυσικών συστατικών, περιγράφοντας τον τρόπο δράσης τους, τις
φυσικές ουσίες που περιέχουν και το τρόφιμο πάνω στο οποίο έγινε η μελέτη. Τέλος
γίνεται διάκριση των φυσικών συστατικών ανά κατηγορία, δομή και ανασταλτική δράση.
Περίληψη
The main object of study of the following work is the use of natural inhibitors to control
and reduce the enzymatic browning in food. The purpose of this work is to search from
the literature for natural ingredients, isolated or extracts, which have an inhibitory effect
against the enzymatic browning of food. Initially general information is provided for the
reader to understand what enzymatic browning is, what is the mechanism that leads to its
appearance and which food substances take part in the completion of enzymatic
browning. Next the various methods developed to control and reduce enzyme browning
are described as well as the legal framework governing the use of the various substances
that may be used. In addition, reference is made to the prevailing trends against
enzymatic browning with the use of natural inhibitors and the reasons that led to these
trends. Then the results of the research done in the literature on the use of natural
ingredients as inhibitors of enzymes involved in enzymatic browning are presented in
detail. Studies have identified twenty-three different substances used as such inhibitors.
Furthermore the results of the natural ingredients were classified, describing how they
work, the natural substances they contain and the food on which the study was
performed. Finally, the natural components are classified by category, structure and
inhibitory action.
Αριθμός σελίδων
97Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές