Μελέτη της κινητικής του ξαρμυρίσματος αλίπαστου βακαλάου

Abstract

Με την ονομασία αλίπαστος βακαλάος φέρονται στην ελληνική αγορά τα χωρίς κεφάλι και εντόσθια, πεπλατυσμένα σώματα ψαριών της οικογένειας των γάδων που έχουν καταστεί συντηρήσιμα με υγρή ή ξηρή αλάτιση και ξήρανση. Το αποξηραμένο αλατισμένο προϊόν χαρακτηρίζεται από χαμηλή τιμή aw (0,70-0,75) που το καθιστά συντηρήσιμο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, συχνά πλέον του έτους. Το προϊόν αλλοιώνεται από ακραία αλόφιλα Αρχαία, η ανάπτυξη των οποίων ευνοείται σε συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας. Πριν καταναλωθεί, το προϊόν εμβαπτίζεται σε νερό, με σκοπό να ενυδατωθεί η σάρκα και να απομακρυνθεί το πλείστον του περιεχομένου άλατος. Το «ξαρμύρισμα» περιλαμβάνει φαινόμενα μεταφοράς μάζας που αποδίδονται σε διαδικασίες διάχυσης και ώσμωσης. Στα πλαίσια της παρούσης εργασίας μελετήθηκε ο ρυθμός αφαλάτωσης και πρόσληψης νερού από ομοιόμορφου βάρους τεμάχια αλίπαστου βακαλάου τα οποία εμβαπτίστηκαν σε πενταπλάσια ποσότητα απιονισμένου νερού για διαφορετικά χρονικά διαστήματα. Με βάση τα αποτελέσματα, η αποκατάσταση ισορροπίας στο σύστημα «ιχθυηρού» – «υγρού ξαρμυρίσματος» επήλθε στις 24 ώρες, περίπου. Στο διάστημα αυτό, το βάρος του προϊόντος αυξήθηκε κατά 24%, λόγω επαναπρόσληψης νερού από τις μυϊκές πρωτεΐνες, τα δε επίπεδα υγρασίας ανήλθαν σε 81,5%, τιμή που δεν διαφέρει ουσιαστικά από την περιεκτικότητα υγρασίας του νωπού ψαριού. Αυτό υποδηλώνει ότι οι εξαλατωμένες μυϊκές πρωτεΐνες στο αλίπαστο προϊόν διατηρούν μεγάλο μέρος της ικανότητάς τους να δεσμεύουν νερό. Η συγκέντρωση άλατος στο προϊόν παρουσίασε κατακόρυφη πτώση κατά το διάστημα των πρώτων δυο ωρών. Ωστόσο, η τελική τιμή κατά την ισορροπία (≈4%) ήταν σημαντικά υψηλότερη από τα προσδοκόμενα, αποδεκτά επίπεδα (1,5-2%). Περαιτέρω μείωση της αλατότητας του προϊόντος θα μπορούσε να επιτευχθεί είτε με αύξηση της σχετικής αναλογίας του υγρού ξαρμυρίσματος, είτε με αλλαγή του υγρού σε κάποιο ενδιάμεσο στάδιο της διαδικασίας. Όπως ήταν αναμενόμενο, το υγρό ξαρμυρίσματος παρουσίασε σταδιακή αύξηση της συγκέντρωσης σε αλάτι και ταυτόχρονη μείωση όγκου, αφού μεγάλο μέρος του νερού επαναπροσλήφθηκε από το προϊόν.