Βελτίωση της ποιότητας και του χρόνου ζωής μανιταριών Πλευρώτους (Oyster Mushrooms) μέσω της εφαρμογής ήπιων μεθόδων επεξεργασίας.

Abstract

Τα μανιτάρια είναι βρώσιμοι μύκητες και χρησιμοποιούνται ως τρόφιμο από την αρχαιότητα. Πάνω από 12.000 είδη μυκήτων, αναγνωρίζονται ως μανιτάρια και τουλάχιστον 2.000 είδη, παρουσιάζονται ως βρώσιμα μανιτάρια με ποιοτικά χαρακτηριστικά. Τα μανιτάρια έχουν μεγάλη διατροφική αξία, διότι είναι αρκετά πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα με χαμηλή θερμιδική αξία, λόγω του ότι είναι φτωχά σε λιπαρά. Τα μανιτάρια Pleurotus Ostreatus, αποτελούν το δεύτερο κατά σειρά, πιο καλλιεργούμενο είδος μανιταριών σε παγκόσμια εμβέλεια μετά το μανιτάρι Agaricus bisporus. Ωστόσο, τα φρέσκα μανιτάρια είναι εξαιρετικά ευπαθή προϊόντα, διότι αρχίζουν να αλλοιώνονται, αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Η διάρκεια ζωής τους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι 1 έως 3 ημέρες και σε συνθήκες ψύξης 5 έως 8 ημέρες. Οι παράγοντες που συμβάλουν σε αυτή την γρήγορη αλλοίωση είναι το υψηλό ποσοστό περιεκτικότητας υγρασίας, η υψηλή ενεργότητα νερού, η ενζυμική δραστηριότητα, η υψηλή τιμή του pH και μικροβιακές αλλοιώσεις. Η μικρή διάρκεια ζωής των μανιταριών και η ταχεία υποβάθμιση της ποιότητάς τους επηρεάζει σημαντικά την οικονομική και εμπορική τους αξία. Λύση σε αυτό το πρόβλημα μπορεί να δώσει, η εφαρμογή κάποιων ήπιων διεργασιών συντήρησης, π.χ. της ωσμωτικής αφυδάτωσης με στόχο την παράταση ζωής των μανιταριών και τη βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων. Η ωσμωτική αφυδάτωση αποτελεί μια ήπια επεξεργασία τροφίμων. Κάθε δείγμα εμβαπτίζεται σε ένα υπερτονικό διάλυμα σακχάρου ή/και άλατος, σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται ως προεπεξεργασία σε πολλές διαδικασίες (κατάψυξη, ξήρανση με ψύξη, ξήρανση σε κενό ή ξήρανση με αέρα) που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση των διατροφικών, οργανοληπτικών και λειτουργικών ιδιοτήτων του τροφίμου χωρίς να αλλάζει η ακεραιότητά του. Στην παρούσα πειραματική μελέτη, πραγματοποιήθηκε πλήρες κινητικό πείραμα ωσμωτικής αφυδάτωσης σε μανιτάρια Pleurotus Ostreatus, με στόχο να εκτιμηθούν οι βέλτιστες συνθήκες στις οποίες πρέπει να πραγματοποιηθεί η διεργασία, προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα και ο χρόνος ζωής των μανιταριών. Τα μανιτάρια, εμβαπτίστηκαν σε ωσμωτικό διάλυμα (το οποίο είχε υποστεί καλή ανάδευση) διαφορετικών συγκεντρώσεων γλυκερόλης 30, 40 και 50% με 5% NaCl και 1,5% CaCl2. Η ωσμωτική αφυδάτωση πραγματοποιήθηκε σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες 30, 40 και 50 °C, με συνολική χρονική διάρκεια 190 λεπτά. Κατά τη διάρκεια της ωσμωτικής επεξεργασίας, μελετήθηκε η μεταβολή της ενεργότητας νερού, της απώλειας ύδατος, της πρόσληψης στερεών, της υγρασίας, του χρώματος, της υφής, της περιεκτικότητας σε άλατι και αξιολογήθηκε η επίδραση βασικών παραμέτρων της διεργασίας (χρόνος εμβάπτισης, θερμοκρασία και συγκέντρωση ωσμωτικού μέσου). Για τον υπολογισμό των βέλτιστων συνθηκών, χρησιμοποιήθηκε η μεθοδολογία απόκρισης επιφανείας (Response Surface Methodology, RSM) με τη χρήση εξισώσεων β’ βαθμού, ενώ ο σχεδιασμός των πειραμάτων, πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας τον πειραματικό σχεδιασμό Box Behnken με τρεις παράγοντες σε τρία επίπεδα. Η στατιστική ανάλυση για κάθε απόκριση, έδειξε ότι όλοι οι παράγοντες διεργασίας επηρέασαν σημαντικά την απώλεια νερού, την πρόσληψη στερεών, την ενεργότητα νερού και τις αλλαγές χρώματος. Με βάση λοιπόν αυτή τη μέθοδο, εκτιμήθηκαν οι βέλτιστες συνθήκες της ώσμωσης (θερμοκρασία = 38,7 ºC , χρόνος = 130 min , συγκέντρωση = 30% ) με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας και του χρόνου ζωής των μανιταριών και πραγματοποιήθηκε επιτυχώς το αντίστοιχο πείραμα επαλήθευσης, με τη μεγαλύτερη απόκλιση μεταξύ της πειραματικής και της αναμενόμενης τιμής, να μην υπερβαίνει το 27%.