Επίδραση μετά απο προσθήκη σταθεροποιητικών παραγόντων στην αφροποιητική ικανότητα νωπού γάλακτος για χρήση στην εστίαση
Effects after adding stabiziling factors on the foaming capacity of raw milk in order to use it in restaurants
Λέξεις-κλειδιά
Αφρός ; Συναίρεση ; Επιφανειοδραστικότητα ; Σταθερότητα αφρογάλατοςΠερίληψη
Στόχος της παρούσας εργασίας ήταν η παρασκευή δύο προϊόντων γάλακτος τύπου Barista,
από νωπό γάλα, με σκοπό την επαγγελματική τους χρήση στο χώρο της εστίασης. Τα δύο
προϊόντα μελετήθηκαν ως προς τις ρεολογικές τους ιδιότητες, το ιξώδες τους, της
συναίρεση τους και κυρίως ως προς την ποιότητα και την σταθερότητα του αφρού που
παράγουν. Επιπλέον, διέφεραν μεταξύ τους τόσο στην λιποπεριεκτικότητά όσο και στο
είδος αλλά και την αναλογία των προσθέτων που περιείχαν. Τα πρόσθετα που
χρησιμοποιήθηκαν καθ’όλη τη διάρκεια του πειράματος ήταν το καζεϊνικό νάτριο (sodium
caseinate - NaC), το αλγινικό νάτριο (sodium alginate -SA) και το συμπύκνωμα πρωτεϊνών
γάλατος (Milk Protein Concentrate - MPC).
Περίληψη
The aim of this study was the preparation of two separate Barista type milk products from
raw milk, in order to use them in restaurants. These two products were analyzed in terms
of their rheological properties, viscosity, syneresis and especially in terms of the quality
and the stability of the foam they produce. Furthermore, they had differences not only in
their fat content but also in their additive’s ratios. The additives that were used in this
experiment were sodium caseinate (NaC), sodium alginate (SA) and milk protein
concentrate (MPC)
Αριθμός σελίδων
83Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές