Εφαρμογές του γένους Bifidobacterium σε προβιοτικά τρόφιμα: πρόσφατα δεδομένα

Abstract

Το γένος Bifidobacterium αποτελεί ένα γένος με μεγάλο ερευνητικό και εμπορικό ενδιαφέρον. Το ενδιαφέρον αυτό βασίζεται στις προβιοτικές ιδιότητες κάποιων στελεχών του καθώς και στα πολλαπλά πιθανά οφέλη που παρουσιάζουν στην υγεία του ανθρώπου. Σήμερα, γίνεται χρήση αυτών για τη παραγωγή προβιοτικών τροφίμων, κυρίως για τη παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, και πραγματοποιούνται έρευνες για τη χρήση τους στη παραγωγή περισσότερων προβιοτικών προϊόντων. Η ζήτηση για νέα προϊόντα αυξάνεται καθώς αυξάνεται και η επίγνωση των πιθανών οφελών που προσφέρουν τα τρόφιμα εμπλουτισμένα με Bifidobacteria στον καταναλωτή. Η παρούσα πτυχιακή εργασία παρουσιάζει τα γενικά χαρακτηριστικά του γένους Bifidobacterium, τα κύρια είδη του χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά από τη βιομηχανία τροφίμων καθώς επίσης γίνεται αναφορά σε πρόσφατες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί για την εφαρμογή τους σε προϊόντα τροφίμων. Επιπλέον, γίνεται αναφορά στις τρέχουσες εφαρμογές των Bifidobacteria σε γαλακτοκομικά προϊόντα καθώς και στις πιθανές ευεργετικές ιδιότητες του γένους για την υγεία. Πιο αναλυτικά, στο κεφάλαιο 1 γίνεται ανάλυση των προβιοτικών βακτηρίων, των κριτηρίων επιλογής τους, του μηχανισμού δράσης τους καθώς και οι εφαρμογές τους σε τρόφιμα και οι πιθανές θετικές επιδράσεις τους στην υγεία του ανθρώπου. Στο κεφάλαιο 2 αναφέρονται τα γενικά χαρακτηριστικά του γένους Bifidobacterium, όπως είναι η μορφολογία των βακτηρίων και η ευαισθησία και ανθεκτικότητά τους σε φυσικοχημικούς παράγοντες, οι πηγές εύρεσης των βακτηρίων στον άνθρωπο και το περιβάλλον καθώς και ο τρόπος μεταβολισμού των υδατανθράκων από αυτά. Στη συνέχεια, στο κεφάλαιο 3 αναφέρονται τα κύρια είδη που χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά, μελέτες που έχουν πρόσφατα πραγματοποιηθεί για την εφαρμογή τους σε διάφορα προϊόντα τροφίμων καθώς και τα προϊόντα που υπάρχουν στην αγορά και είναι εμπλουτισμένα με Bifidobacteria. Τέλος, στο κεφάλαιο 4 αναφέρονται ορισμένες από τις θετικές επιδράσεις επιδράσεις των προβιοτικών στελεχών στην υγεία του ανθρώπου.