Διαφορές ως προς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, τον τρόπο άλεσης και τα τελικά προϊόντα ανάμεσα στο μαλακό (Triticum aestivum) και το σκληρό σιτάρι (Triticum durum)

Abstract

To σιτάρι αποτελεί ένα από τα σπουδαιότερα σιτηρά και είναι ένα από τα παλαιότερα συστατικά της ανθρώπινης διατροφής. Σε σύγκριση με τη διατροφή όλων των δημητριακών , το σιτάρι παρέχει περίπου το 44% των τροφίμων με βάση τα σιτηρά παγκοσμίως. Περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά όπως: πρωτεΐνες , υδατάνθρακες , βιταμίνες , μέταλλα (σίδηρος , μαγνήσιο κάλιο , φώσφορος , ψευδάργυρος) και δίπλα στα φρούτα και τα λαχανικά , αποτελεί πηγή αντιοξειδωτικών. Επιπλέον , το σιτάρι συνεισφέρει στο ήμισυ της πρωτεΐνης και το 40% του λίπους που προέρχεται από όλες τις πηγές δημητριακών. Λόγω των εξαιρετικά ποικίλων χρήσεων του και της μεγάλης καλλιέργειας , το σιτάρι είναι το είδος των δημητριακών που αποτελεί βασική τροφή σε όλο τον κόσμο. Λόγω της ευρείας προσαρμογής του και του σχηματισμού της γλουτένης , ένα ιξωδοελαστικό αποθηκευτικό πρωτεϊνικό σύμπλεγμα που επιτρέπει την παραγωγή διαφορετικών τροφίμων , κάνει το σιτάρι την πιο σημαντική καλλιέργεια τροφίμων στον κόσμο.

Αν και υπάρχουν αρκετά είδη σιταριού στο γένος Triticum , τα πιο ευρέως καλλιεργημένα στην Ελλάδα και αυτά που θα μας απασχολήσουν στη συγκεκριμένη εργασία είναι το εξαπλοειδές Triticum aestivum και το τετραπλοειδές Triticum durum , γνωστό στο εμπόριο ως κοινό (μαλακό) σιτάρι και σκληρό σιτάρι αντίστοιχα. Τα δύο είδη διαφέρουν ως προς τη γονιδιωματική δομή , τη σύνθεση των κόκκων , τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τον τρόπο άλεσης και τα τελικά προϊόντα . Αυτές οι διαφορές επηρεάζουν τον τρόπο χρήσης , δεδομένου τη σύνθεση του κόκκου. Για παράδειγμα το durum σιτάρι χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την παραγωγή ζυμαρικών ενώ για την παραγωγή ψωμιού χρησιμοποιείται το αλεύρι μαλακού σιταριού. Υπάρχουν επίσης μεγάλες διαφορές στη σύνθεση σιτηρών μεταξύ ποικιλιών του ίδιου είδους σίτου , τόσο ποσοτικές όσο και ποιοτικές διαφορές σύνθεσης που μπορούν να κάνουν μια ποικιλία κατάλληλη ή ακατάλληλη για μια δεδομένη διαδικασία παρασκευής τροφής με βάση το σιτάρι. Υπό αυτά τα δεδομένα , η παρούσα εργασία επιχειρεί την σύγκριση των δύο πιο διαδεδομένων ειδών σιταριού στην Ελλάδα , Triticum aestivum και Triticum durum.