Διαφορές ως προς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, τον τρόπο άλεσης και τα τελικά προϊόντα ανάμεσα στο μαλακό (Triticum aestivum) και το σκληρό σιτάρι (Triticum durum)

Λουκάς, Φώτιος

Differences in quality characteristics, the way of grinding and the final products between soft (Triticum aestivum) and durum wheat (Triticum durum)

Πτυχιακή εργασία

Author

Λουκάς, Φώτιος

Date

2021-03-03

Advisor

Τριάντη, Μυρτώ

Loukas_14164.pdf (4.255Mb)

Keywords

Σιτάρι ; Μαλακό σιτάρι ; Σκληρό σιτάρι

Abstract

To σιτάρι αποτελεί ένα από τα σπουδαιότερα σιτηρά και είναι ένα από τα παλαιότερα συστατικά της ανθρώπινης διατροφής. Σε σύγκριση με τη διατροφή όλων των δημητριακών , το σιτάρι παρέχει περίπου το 44% των τροφίμων με βάση τα σιτηρά παγκοσμίως. Περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά όπως: πρωτεΐνες , υδατάνθρακες , βιταμίνες , μέταλλα (σίδηρος , μαγνήσιο κάλιο , φώσφορος , ψευδάργυρος) και δίπλα στα φρούτα και τα λαχανικά , αποτελεί πηγή αντιοξειδωτικών. Επιπλέον , το σιτάρι συνεισφέρει στο ήμισυ της πρωτεΐνης και το 40% του λίπους που προέρχεται από όλες τις πηγές δημητριακών. Λόγω των εξαιρετικά ποικίλων χρήσεων του και της μεγάλης καλλιέργειας , το σιτάρι είναι το είδος των δημητριακών που αποτελεί βασική τροφή σε όλο τον κόσμο. Λόγω της ευρείας προσαρμογής του και του σχηματισμού της γλουτένης , ένα ιξωδοελαστικό αποθηκευτικό πρωτεϊνικό σύμπλεγμα που επιτρέπει την παραγωγή διαφορετικών τροφίμων , κάνει το σιτάρι την πιο σημαντική καλλιέργεια τροφίμων στον κόσμο. Αν και υπάρχουν αρκετά είδη σιταριού στο γένος Triticum , τα πιο ευρέως καλλιεργημένα στην Ελλάδα και αυτά που θα μας απασχολήσουν στη συγκεκριμένη εργασία είναι το εξαπλοειδές Triticum aestivum και το τετραπλοειδές Triticum durum , γνωστό στο εμπόριο ως κοινό (μαλακό) σιτάρι και σκληρό σιτάρι αντίστοιχα. Τα δύο είδη διαφέρουν ως προς τη γονιδιωματική δομή , τη σύνθεση των κόκκων , τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τον τρόπο άλεσης και τα τελικά προϊόντα . Αυτές οι διαφορές επηρεάζουν τον τρόπο χρήσης , δεδομένου τη σύνθεση του κόκκου. Για παράδειγμα το durum σιτάρι χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την παραγωγή ζυμαρικών ενώ για την παραγωγή ψωμιού χρησιμοποιείται το αλεύρι μαλακού σιταριού. Υπάρχουν επίσης μεγάλες διαφορές στη σύνθεση σιτηρών μεταξύ ποικιλιών του ίδιου είδους σίτου , τόσο ποσοτικές όσο και ποιοτικές διαφορές σύνθεσης που μπορούν να κάνουν μια ποικιλία κατάλληλη ή ακατάλληλη για μια δεδομένη διαδικασία παρασκευής τροφής με βάση το σιτάρι. Υπό αυτά τα δεδομένα , η παρούσα εργασία επιχειρεί την σύγκριση των δύο πιο διαδεδομένων ειδών σιταριού στην Ελλάδα , Triticum aestivum και Triticum durum.

Abstract

Wheat is one of the most important grains and is one of the oldest components of the human diet. Compared to the diet of all cereals, wheat provides about 44% of cereal-based foods worldwide. Contains many nutrients such as: proteins, carbohydrates, vitamins, minerals (iron, magnesium, potassium, phosphorus, zinc) and along with fruits and vegetables, is a source of antioxidants. In addition, wheat contributes half of the protein and 40% of the fat from all cereal sources. Due to its extremely diverse uses and large crop, wheat is the type of cereal that is a staple food around the world. Due to its wide adaptation and the formation of gluten, a viscoelastic storage protein complex that allows the production of different foods, makes wheat the most important food crop in the world. Although, there are several types of wheat in the genus Triticum, the most widely cultivated in Greece and those that will concern us in this work are the hexaploid Triticum aestivum and the tetraploid Triticum durum, known in the trade as common (soft) wheat and durum wheat respectively. The two species differ in genomic structure, grain composition, quality characteristics, method of milling and final products. These differences affect how it is used, given the composition of the grain. For example, durum wheat is used worldwide for the production of pasta while for the production of bread soft wheat flour is used. There are also large differences in grain composition between varieties of the same wheat, both quantitative and qualitative differences in composition that may make a variety suitable or unsuitable for a given wheat-based food preparation process. Under these data, the present study attempts to compare the two most common types of wheat in Greece, Triticum aestivum and Triticum durum.