Διερεύνηση της μικροβιακής ποικιλότητας των θαλασσινών
Assesment of the microbial diversity of seafood
Λέξεις-κλειδιά
Μικροχλωρίδα ; Μαλάκια ; Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί ; Παθογόνοι μικροοργανισμοί ; ΜΑP (Modified Atmosphere Packaging) ; Ειδικοί αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί (ΕΑΜ)Περίληψη
Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η παρουσίαση των βασικότερων αλλοιογόνων και παθογόνων βακτηρίων που συνθέτουν την μικροβιακή χλωρίδα της κλάσης των μαλακίων. Τα μαλάκια ως μέλος των θαλασσινών αποτελούν εξαιρετικά ευαλοίωτα τρόφιμα. Η αυξημένη ευπάθεια τους σε αλλοιώσεις οφείλεται κυρίως στην χημική τους σύσταση καθώς είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά (λιπαρά, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα) και αποτελούν ιδανικό υπόστρωμα ανάπτυξης για τους μικροοργανισμούς.
Η αλλοίωση των μαλακίων προκαλείται κυρίως από τα γένη Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Moraxella και εκδηλώνεται με δυσάρεστες οσμές και γεύσεις που οφείλονται στην βακτηριακή αποικοδόμηση των συστατικών του τροφίμου. Οι μεταβολίτες που παράγονται από αυτές τις αντιδράσεις χρησιμοποιούνται ως χημικοί δείκτες για τον προσδιορισμό του βαθμού αλλοίωσης. Οι ειδικοί αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί (ΕΑΜ) των μαλακίων φαίνεται να είναι τα βακτήρια Pseudomonas και Shewanella, με το πρώτο να κυριαρχεί στα μαλάκια μεσογειακών νερών και το δεύτερο σε μαλάκια ψυχρών υδάτων.
Όσον αφορά τους παθογόνους μικροοργανισμούς στα μαλάκια, ενδέχεται είτε να αποτελούν μέρος της φυσικής μικροχλωρίδας του τροφίμου (ενδογενείς παθογόνοι) όπως Vibrio και Aeromonas είτε να προέρχονται από επιμόλυνση των υδάτων (εξωγενείς παθογόνοι) όπως Salmonella και Escherichia coli. Διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί επίσης να συμβεί από τον άνθρωπο σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής εάν δεν εφαρμόζονται ορθοί κανόνες υγιεινής.
Οι παθογόνοι που αναπτύσσονται στα τρόφιμα ευθύνονται για πληθώρα τροφολοιμώξεων και τροφοτοξινώσεων με σοβαρότερες αυτών την επιδημία της χολέρας από V. cholerae και την αιμορραγική κολίτιδα από το E. coli O157:H7.
Για την αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών και την επιμήκυνση της εμπορικής διάρκειας ζωής των τροφίμων χρησιμοποιούνται συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας, με ρυθμιζόμενες συγκεντρώσεις O2, CO2 και Ν2. Αν και οι περισσότεροι αλλοιογόνοι και παθογόνοι μικροοργανισμοί καταστέλλονται ή θανατώνονται με την εφαρμογή αυτής της μεθόδου, υπάρχουν και κάποιοι που είναι ανθεκτικοί, αποτελώντας δυνητικό κίνδυνο για τα προϊόντα ΜΑP.
Περίληψη
The aim of this thesis is to present the main spoilage and pathogenic bacteria that represent the microbiota of the mollusk class. As a member of the seafood family, mollusks are highly perishable foods. Their increased susceptibility to spoilage is mainly due to their chemical composition, as they are rich in nutrients (fats, proteins, vitamins, minerals) and provide an ideal growth medium for microorganisms.
The spoilage of mollusks is mainly caused by the genera Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Moraxella and is characterized by off odors and flavors due to the bacterial degradation of the food components. The metabolites produced by these reactions are used as chemical indicators to determine the degree of spoilage. The Specific Spoilage Organisms (SSOs) of mollusks appear to be the bacteria Pseudomonas and Shewanella, with the former being predominant in Mediterranean mollusks and the latter in cold-water mollusks.
Regarding pathogens in mollusks, they may either be part of the natural microbiota of the food (indigenous pathogens) such as Vibrio and Aeromonas or they may originate from water contamination (nonindigenous pathogens) such as Salmonella and Escherichia coli. Cross-contamination can also occur from humans at all stages of the production chain if proper hygiene rules are not applied.
Foodborne pathogens are responsible for a variety of foodborne illnesses and food poisoning, the most serious of which are the cholera epidemic caused by V. cholerae and hemorrhagic colitis caused by E. coli O157:H7.
To inhibit the growth of microorganisms and prolong the shelf life of food products, modified atmosphere packaging with adjustable concentrations of O2, CO2 and N2 is used. Although most spoiling and pathogenic micro-organisms are suppressed or destroyed by this method, there are some that are resistant, posing a potential risk to MAP products.
Αριθμός σελίδων
61Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές