Αξιολόγηση της ζύμης Hansienaspora vineae στην οινοποίηση των ποικιλιών Μοσχοφίλερο και Ασύρτικο
Evaluation of yeast species Hansienaspora vineae in winemaking of Mosxchofilero and Assyrtiko varietes
Λέξεις-κλειδιά
Διαδοχικός εμβολιασμός ; Hansienaspora vineae ; Αρωματικό προφίλ ; Non-Saccharomyces ; Γηγενή είδηΠερίληψη
Η Hansienaspora vineae είναι σπάνιο είδος ζύμης που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση και φέρει ιδιαίτερο οινολογικό ενδιαφέρον λόγω των αρωματικών ενώσεων που παράγει. Καθώς το ειδος της H. vineae δεν παρουσιάζει υψηλή ζυμωτική ικανότητα σαν non-Saccharomyces ζυμη, συνίσταται να εμβολιάζεται ταυτόχρονα ή διαδοχικά με το είδος Saccharomyces cerevisiae. Στην εν λόγω πτυχιακή μελέτη αξιολογήθηκε το οινολογικό δυναμικό της ζύμης H. vineae σε γλεύκη από δύο λευκές ελληνικές ποικιλίες το Μοσχοφίλερο και το Ασύρτικο. Εμπορικά στελέχη H. vineae και S. cerevisiae, μελετήθηκαν σε διαφορετικές συνθήκες εμβολιασμού και αξιολογήθηκαν οι παραγώμενοι οίνοι. Πιο συγκεκριμένα μελετήθηκε η κινητική των αλκοολικών ζυμώσεων, η σύσταση της μικροχλωρίδας στην αρχή-μέσα και τέλος της ζύμωσης ενώ σε όλους τους πειραματικούς οίνους έγιναν οινολογικές μετρήσεις. Με στόχο την εξέταση της σύστασης της μικροχλωρίδας, ζύμες απομονώθηκαν από τα γλεύκη και σε 2 στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Ακολούθως, πραγματοποιήθηκαν μοριακές αναλύσεις αυτών των ζυμών με τις μεθόδους RAPD-PCR και Iterdelta-PCR, με σκοπό την εύρεση της ζύμης που επικράτησε σε κάθε στάδιο σε επίπεδο είδους και στελέχους. Επιπλέον, στους παραγόμενους οίνους έλαβαν χώρα φυσικοχημικές και οργανοληπτικές αναλύσεις. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης, ο H. vineae αποτελεί είδος με δυνατότητα επικράτησης σε εν ζυμώσει γλεύκος στα πρώτα στάδια αλλά και επιτυχούς συνύπαρξης με τον S. cerevisiae. Ο διαδοχικός εμβολιασμός με Η. vineae προσδίδει πολυπλοκότητα στον παραγόμενο οίνο, λόγω της εμφάνισης αρωμάτων άνθεων, με καλύτερη επίδραση στην ποικιλία Μοσχοφίλερο. Αυτή η επίδραση καθιστά το είδος ιδανικό για χρήση στην παραγωγή οίνων, καθώς μπορεί να συμβάλει θετικά στη βιομηχανική παραγωγή οίνου.
Περίληψη
Hanseniaspora vineae is a rare yeast species that has been isolated from grapes in some wine producing regions and is of particular oenological interest due to the aromatic compounds it produces. Studying its impact on the aroma profile and mouthfeel of wine is essential. To be used in large-scale winemaking, a yeast strain must meet certain basic specifications. Therefore, understanding the effect of using H. vineae in wine production, as well as its interaction with S. cerevisiae, is crucial to evaluate whether co-inoculation or sequential inoculation with a strain of S. cerevisiae can yield desirable and high-quality results. In this bachelor's study, the course of alcoholic fermentation was studied with and without sequential inoculation of H. vineae with S. cerevisiae Vin 13 in must from two greek white grape varieties with distinct varietal aromas, Moschofilero and Assyrtiko. Furthermore, the effect of inoculation and co-inoculation on varietal aroma and on the final product was examined. To assess the prevalence and interaction of the two inoculants, yeasts were isolated from the must and two other stages during alcoholic fermentation. Molecular analyses of these yeasts were subsequently performed using RAPD-PCR and Iterdelta-PCR methods to identify the yeast that prevailed at each stage, at species and strain level. Additionally, physical-chemical and sensory analyses were conducted on the resulting wines. According to the results of this study, H. vineae is a species with the potential to dominate in a fermenting must and to compete with S. cerevisiae. Sequential inoculation with H. vineae boosts the complexity of the resulting wine due to the emergence of floral and especially rose aromas. This effect makes the species ideal for use in wine production, as it can positively contribute to industrial wine production.
Αριθμός σελίδων
42Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές