Ανασκόπηση και διατροφική αξία οσπρίων
Review and nutritional value of legumes
Περίληψη
H παρούσα ανασκόπηση επιδιώκει να αναδείξει ότι τα όσπρια παρουσιάζουν μεγάλο
διατροφικό, εμπορικό, και οικονομικό ενδιαφέρον. Είναι τροφή που χαρακτηρίζεται
από την υψηλή περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνες. Με δεδομένη τη στροφή προς τα
τρόφιμα φυτικής προέλευσης, τα όσπρια θα μπορούσαν να αποτελέσουν στο μέλλον
μια σημαντική πηγή πρωτεϊνών. Σκοπός της εργασίας αυτής είναι μία ενδελεχής
ανασκόπηση πάνω στη μελέτη των οσπρίων που καταναλώνονται ευρέως στην
Ελλάδα, με ιδιαίτερη αναφορά ως προς τη διατροφική τους αξία. Η ανασκόπηση έχει
καταδείξει τα ακόλουθα σημαντικά ευρήματα. Τα όσπρια εν γένει έχουν κομβικό
ρόλο στη διατροφή των ανθρώπων, τόσο στις αναπτυγμένες όσο και στις
αναπτυσσόμενες χώρες, λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας, καθώς είναι
εύκολα καλλιεργήσιμα, και συνεπώς οικονομικά, διαδραματίζουν δε σημαντικό ρόλο
στην αμειψισπορά. Πιο συγκεκριμένα οι φακές έχουν αυξημένη βιοδιαθεσιμότητα
θρεπτικών συστατικών με προϋπόθεση την ορθή τους επεξεργασία. Τα ρεβίθια, από
την πλευρά τους, είναι μια οικονομικά προσιτή πηγή πρωτεΐνης, υδατανθράκων,
μετάλλων και βιταμινών, φυλλικού οξέος, β-καροτίνης και λιπαρών οξέων που
προάγουν την υγεία. Τα κουκιά είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία απαραίτητων για την
υγεία του οργανισμού και συμβάλλουν στη μείωση του βάρους. Τέλος, η σόγια ως
πρώτη ύλη διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή πληθώρας προϊόντων
χρήσιμων για τη διατροφή των ανθρώπων αλλά και των ζώων. Ενόψει όλων των
παραπάνω είναι σημαντική μία εκτεταμένη αναφορά στην ιστορία και τη διατροφική
αξία των οσπρίων.
Περίληψη
The present review aims to show that pulses have a great nutritional, commercial and
economic interest. They are a food which features a high content of proteins. Given a
trend towards plant- based foods, pulses could become a significant source of protein
in the future. The objective of this dissertation is a comprehensive analysis of the
study of pulses which are consumed widely in Greece, with special reference to their
nutritional value. The analysis has shown the following significant findings. Pulses in
general have a pivotal character in human nutrition, both in the developed as well as
in the developing countries, due to their high nutritional value, as they are easy to
cultivate and accordingly affordable, while they take an important function in crop
rotation. In particular, lentils have an increased bioavailability of nutrients, provided
that they are correctly processed. Then, chickpeas are an affordable source of
proteins, of carbohydrates, of minerals and vitamins, of folic acid, beta-carotene and
fatty acids, which promote good health. Broad beans are rich in nutrients which are
essential to a healthy body and contribute to a reduction of body weight. Last, soya
beans as a raw material occupy an important place in the production of a lot of
products used in the nutrition of humans, as well as of that of animals. In the premises
of all this, an extensive reference to the history and nutritional value of pulses is
important.
Αριθμός σελίδων
71Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές