Ανασκόπηση και διατροφική αξία οσπρίων

Τσαλαγανίδη, Εμμανουέλα; Σταματούκου, Μαρία

Review and nutritional value of legumes

Πτυχιακή εργασία

Author

Τσαλαγανίδη, Εμμανουέλα

Σταματούκου, Μαρία

Date

2023-12-10

Advisor

Σινάνογλου, Βασιλεία

Πτυχιακή εργασία (2.337Mb)

Keywords

Όσπρια ; Φακές ; Ρεβίθια ; Σόγια ; Κουκιά

Abstract

H παρούσα ανασκόπηση επιδιώκει να αναδείξει ότι τα όσπρια παρουσιάζουν μεγάλο διατροφικό, εμπορικό, και οικονομικό ενδιαφέρον. Είναι τροφή που χαρακτηρίζεται από την υψηλή περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνες. Με δεδομένη τη στροφή προς τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, τα όσπρια θα μπορούσαν να αποτελέσουν στο μέλλον μια σημαντική πηγή πρωτεϊνών. Σκοπός της εργασίας αυτής είναι μία ενδελεχής ανασκόπηση πάνω στη μελέτη των οσπρίων που καταναλώνονται ευρέως στην Ελλάδα, με ιδιαίτερη αναφορά ως προς τη διατροφική τους αξία. Η ανασκόπηση έχει καταδείξει τα ακόλουθα σημαντικά ευρήματα. Τα όσπρια εν γένει έχουν κομβικό ρόλο στη διατροφή των ανθρώπων, τόσο στις αναπτυγμένες όσο και στις αναπτυσσόμενες χώρες, λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας, καθώς είναι εύκολα καλλιεργήσιμα, και συνεπώς οικονομικά, διαδραματίζουν δε σημαντικό ρόλο στην αμειψισπορά. Πιο συγκεκριμένα οι φακές έχουν αυξημένη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών με προϋπόθεση την ορθή τους επεξεργασία. Τα ρεβίθια, από την πλευρά τους, είναι μια οικονομικά προσιτή πηγή πρωτεΐνης, υδατανθράκων, μετάλλων και βιταμινών, φυλλικού οξέος, β-καροτίνης και λιπαρών οξέων που προάγουν την υγεία. Τα κουκιά είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία απαραίτητων για την υγεία του οργανισμού και συμβάλλουν στη μείωση του βάρους. Τέλος, η σόγια ως πρώτη ύλη διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή πληθώρας προϊόντων χρήσιμων για τη διατροφή των ανθρώπων αλλά και των ζώων. Ενόψει όλων των παραπάνω είναι σημαντική μία εκτεταμένη αναφορά στην ιστορία και τη διατροφική αξία των οσπρίων.

Abstract

The present review aims to show that pulses have a great nutritional, commercial and economic interest. They are a food which features a high content of proteins. Given a trend towards plant- based foods, pulses could become a significant source of protein in the future. The objective of this dissertation is a comprehensive analysis of the study of pulses which are consumed widely in Greece, with special reference to their nutritional value. The analysis has shown the following significant findings. Pulses in general have a pivotal character in human nutrition, both in the developed as well as in the developing countries, due to their high nutritional value, as they are easy to cultivate and accordingly affordable, while they take an important function in crop rotation. In particular, lentils have an increased bioavailability of nutrients, provided that they are correctly processed. Then, chickpeas are an affordable source of proteins, of carbohydrates, of minerals and vitamins, of folic acid, beta-carotene and fatty acids, which promote good health. Broad beans are rich in nutrients which are essential to a healthy body and contribute to a reduction of body weight. Last, soya beans as a raw material occupy an important place in the production of a lot of products used in the nutrition of humans, as well as of that of animals. In the premises of all this, an extensive reference to the history and nutritional value of pulses is important.