Αποκρυστάλλωση του μελιού με τη χρήση μικροκυμάτων και έλεγχος της επίδρασης  αυτών στα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά

Ράπτης, Σπυρίδων

dc.contributor.advisor	Αντωνόπουλος, Διονύσιος
dc.contributor.author	Ράπτης, Σπυρίδων
dc.date.accessioned	2024-03-19T08:38:48Z
dc.date.available	2024-03-19T08:38:48Z
dc.date.issued	2024-03-05
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/6107
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-5943
dc.description.abstract	Η παρούσα εργασία εξετάζει την επίδραση του φούρνου μικροκυμάτων στην αποκρυστάλλωση του μελιού καθώς και στα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά. Συγκεκριμένα, η εργασία εξέτασε ένα σύντομο τρόπο επίτευξης της αποκρυστάλλωσης του μελιού χωρίς να επηρεάσει την ποιότητα του. Επιλέχθηκαν και μελετήθηκαν τρεις διαφορετικοί τύποι μελιού: α) θυμαριού, β) ερείκης και γ) δάσους. Έγινε έλεγχος των δειγμάτων ως προς τη βοτανική τους προέλευσή με γυρεοσκοπική ανάλυση. Τα δείγματα βρίσκονταν στο εργαστήριο σε κρυσταλλωμένη μορφή για τους σκοπούς της έρευνας. Η διαδικασία πραγματοποιήθηκε σε οικιακό φούρνο μικροκυμάτων, με θέρμανση του μελιού, κάνοντας χρήση δύο διαφορετικών τιμών ισχύος μικροκυμάτων, 90 W και 600 W. Οι παράμετροι που εκλέχθηκαν για να αποδειχτεί η επίδραση των μικροκυμάτων ήταν οι πολυφαινόλες, η HMF (Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) και η ενεργότητα του ενζύμου διαστάσης. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η αύξηση παραμονής στο φούρνο μικροκυμάτων οδήγησε στην αύξηση της θερμοκρασία στο εσωτερικό του μελιού και κατ’ επέκταση στην αποκρυστάλλωσή του. Στα περισσότερα επεξεργασμένα δείγματα παρατηρείται πλήρης αποκρυστάλλωση ενώ σε αλλά μερική . Οι πολυφαινόλες επηρεάστηκαν ανάλογα με το χρόνο παραμονής τους στα μικροκύματα καθώς και με την ισχύ τους. Η HMF παρουσίασε και στις δυο ισχύς αύξηση ανεξάρτητα από το είδος μελιού. Αντίθετα, παρατηρείται ότι η ενεργότητα διάστασης μειώνεται με την αύξηση της ισχύος, λόγω αύξησης της θερμοκρασίας εσωτερικού του μελιού.	el
dc.format.extent	64	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Μέλι	el
dc.subject	Μικροκύματα	el
dc.subject	Πολυφαινόλες	el
dc.subject	HMF (Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη)	el
dc.subject	Γυροσκοπική ανάλυση	el
dc.subject	Ένζυμο διάστασης	el
dc.title	Αποκρυστάλλωση του μελιού με τη χρήση μικροκυμάτων και έλεγχος της επίδρασης αυτών στα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά	el
dc.title.alternative	Decrystallization of honey with the use of microwaves and control of their effect on its physicochemical characteristics	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	HOUHOULA, DIMITRA
dc.contributor.committee	Letsiou, Sophia
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	This work examines the effect of the microwave oven on the crystallization of honey as well as on its physicochemical characteristics. In particular, the work examined a short way to achieve the crystallization of honey without affecting its quality. Three different types of honey were selected and studied: a) thyme, b) heather and c) forest. The samples were checked for their botanical origin by pollen analysis. The samples were in the laboratory in crystallized form for research purposes. The process was carried out in a household microwave oven, heating the honey, using two different microwave power values, 90 W and 600 W. The parameters chosen to demonstrate the effect of microwaves were polyphenols, HMF (Hydroxymethylfurfural) and activity of the diastase enzyme. The results of the research showed that the increase in time in the microwave oven led to an increase in the temperature inside the honey and, by extension, to its decrystallization. In most of the treated samples complete decrystallization is observed while in others it is partial. Polyphenols were affected depending on the residence time in the microwaves as well as their power. HMF showed an increase in both strengths regardless of the type of honey. On the contrary, it is observed that the diastase activity decreases with increasing power, due to an increase in the temperature of the interior of the honey.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: S.Raptis_14383.pdf
Μέγεθος:: 2.894Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές