Αποκρυστάλλωση του μελιού με τη χρήση μικροκυμάτων και έλεγχος της επίδρασης αυτών στα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά
Decrystallization of honey with the use of microwaves and control of their effect on its physicochemical characteristics
Λέξεις-κλειδιά
Μέλι ; Μικροκύματα ; Πολυφαινόλες ; HMF (Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) ; Γυροσκοπική ανάλυση ; Ένζυμο διάστασηςΠερίληψη
Η παρούσα εργασία εξετάζει την επίδραση του φούρνου μικροκυμάτων στην
αποκρυστάλλωση του μελιού καθώς και στα φυσικοχημικά του χαρακτηριστικά.
Συγκεκριμένα, η εργασία εξέτασε ένα σύντομο τρόπο επίτευξης της αποκρυστάλλωσης
του μελιού χωρίς να επηρεάσει την ποιότητα του.
Επιλέχθηκαν και μελετήθηκαν τρεις διαφορετικοί τύποι μελιού: α) θυμαριού, β)
ερείκης και γ) δάσους. Έγινε έλεγχος των δειγμάτων ως προς τη βοτανική τους προέλευσή
με γυρεοσκοπική ανάλυση. Τα δείγματα βρίσκονταν στο εργαστήριο σε κρυσταλλωμένη
μορφή για τους σκοπούς της έρευνας. Η διαδικασία πραγματοποιήθηκε σε οικιακό φούρνο
μικροκυμάτων, με θέρμανση του μελιού, κάνοντας χρήση δύο διαφορετικών τιμών ισχύος
μικροκυμάτων, 90 W και 600 W. Οι παράμετροι που εκλέχθηκαν για να αποδειχτεί η
επίδραση των μικροκυμάτων ήταν οι πολυφαινόλες, η HMF (Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) και η ενεργότητα του ενζύμου διαστάσης.
Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η αύξηση παραμονής στο φούρνο
μικροκυμάτων οδήγησε στην αύξηση της θερμοκρασία στο εσωτερικό του μελιού και κατ’
επέκταση στην αποκρυστάλλωσή του. Στα περισσότερα επεξεργασμένα δείγματα
παρατηρείται πλήρης αποκρυστάλλωση ενώ σε αλλά μερική . Οι πολυφαινόλες
επηρεάστηκαν ανάλογα με το χρόνο παραμονής τους στα μικροκύματα καθώς και με την
ισχύ τους. Η HMF παρουσίασε και στις δυο ισχύς αύξηση ανεξάρτητα από το είδος
μελιού. Αντίθετα, παρατηρείται ότι η ενεργότητα διάστασης μειώνεται με την αύξηση της
ισχύος, λόγω αύξησης της θερμοκρασίας εσωτερικού του μελιού.
Περίληψη
This work examines the effect of the microwave oven on the crystallization of honey as
well as on its physicochemical characteristics. In particular, the work examined a short
way to achieve the crystallization of honey without affecting its quality.
Three different types of honey were selected and studied: a) thyme, b) heather and
c) forest. The samples were checked for their botanical origin by pollen analysis. The
samples were in the laboratory in crystallized form for research purposes. The process was
carried out in a household microwave oven, heating the honey, using two different
microwave power values, 90 W and 600 W. The parameters chosen to demonstrate the
effect of microwaves were polyphenols, HMF (Hydroxymethylfurfural) and activity of the
diastase enzyme.
The results of the research showed that the increase in time in the microwave oven
led to an increase in the temperature inside the honey and, by extension, to its
decrystallization. In most of the treated samples complete decrystallization is observed
while in others it is partial. Polyphenols were affected depending on the residence time in
the microwaves as well as their power. HMF showed an increase in both strengths
regardless of the type of honey. On the contrary, it is observed that the diastase activity
decreases with increasing power, due to an increase in the temperature of the interior of the
honey.
Αριθμός σελίδων
64Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές