Παρασκευή ζυμώμενου προβιοτικού ροφήματος με συμβιοτική καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων με προσθήκη χαρουπόμελου

Abstract

Η συγκεκριμένη πτυχιακή εργασία ασχολείται με την παρασκευή ενός ζυμωμένου προβιοτικού ροφήματος με βάση το χαρουπόμελο, όπου παρασκευάστηκε kombucha με διάφορες συνταγές, με διάφορα είδη, δηλαδή με αρχικό προϊόν από διαφορετικό προμηθευτή, με διαφορετικά υποστρώματα και με διαφορετικές ποσότητες σακχάρων κάθε φορά. Πρόκειται για ένα ρόφημα τσαγιού, που έχει υποστεί ζύμωση και την τελευταία δεκαετία έχει γίνει ολοένα και πιο διαδεδομένο στη δυτική κοινωνία. Η kombucha έχει μακρά ιστορία δημοτικότητας σε όλο τον κόσμο και αυτό οφείλεται στην έντονη γεύση και τα οφέλη για την υγεία. (Ramos et al., 2023). Ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι πιθανότατα προέρχεται από την ιστορική περιοχή της Μαντζουρίας, που βρίσκεται στην βορειοανατολική Κίνα. (Villarreal‐Soto et al., 2018). Ωστόσο, η προέλευση του συγκεκριμένου ροφήματος τσαγιού, που έχει υποστεί ζύμωση, είναι ακόμη άγνωστη. Ακούγοντας την λέξη «kombucha» φαίνεται να είναι γερμανικής καταγωγής, χωρίς να είναι σίγουρη αυτή η θεωρία. Μια ετυμολογική θεωρία αναφέρει ότι η λέξη «kombucha» μεταφράζεται σε «φυκι‐τσαι» ή «kombucha» στα ιαπωνικά. Το γεγονός ότι υπάρχουν διάφορα ονόματα, συνεχώς εξακολουθεί να αυξάνει την αβεβαιότητα ως προς το πότε και που προήλθε το παρασκεύασμα. (Crum & LaGory, 2016) Η kombucha υπάρχει από τη δυναστεία Tsin που χρονολογείται από το 220 π.Χ.. Από γεωγραφική άποψη, η kombucha πιθανότατα εξαπλώθηκε από την Κίνα αρχικά στην Κορέα και τελικά θα έφτανε στην Ιαπωνία μέσω διαφόρων εμπορικών οδών. Περίπου το 415 μ.Χ., ένας γιατρός κορεάτης, που ονομαζόταν Dr. Kombu κλήθηκε να θεραπεύσει τον αυτοκράτορα της Ιαπωνίας, Iynko, από μια πεπτική διαταραχή. Την εποχή εκείνη, αρκετοί Ιάπωνες θεωρούσαν ότι το τσάι έχει πολλές μυστικιστικές θεραπευτικές ιδιότητες. Τότε, ο Dr. Kombu για την θεραπεία των συμπτωμάτων του αυτοκράτορα, χρησιμοποίησε kombucha μαζί με άλλες πρώιμες ιατρικές βοτανικές θεραπείες. Ο συνδυασμός αυτός, της kombucha και των βοτάνων, έδωσε μεγάλη επιτυχία, που θα μπορούσε να δώσει μια εναλλακτική εξήγηση για το ποτό αυτό. Αυτή η λαογραφία ενισχύει την διάχυτη συσχέτιση των θεραπευτικών δυνάμεων με την kombucha, που εξακολουθεί να υπάρχει στον 21ο αιώνα, παρόλο που τέτοια αποτελέσματα δεν έχουν ακόμη προσδιοριστεί μέσω ιατρικής έρευνας. (Greenwalt et al., 2000) Ζυμώμενα προϊόντα ονομάζονται τα προϊόντα εκείνα που έχουν υποστεί ζύμωση. Η ζύμωση είναι μια μέθοδος, η οποία χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα ως μια τεχνική, με την οποία γίνεται η συντήρηση των προϊόντων και η αύξηση της διάρκειας ζωής αυτών, χωρίς όμως να υποστούν αλλοίωση. Για παράδειγμα, η ζύμωση των λαχανικών, επιτρέπει στους ανθρώπους να καταναλώνουν αυτά, όλο τον χρόνο, ακόμη και τους μήνες που εκείνα τα λαχανικά δεν είναι διαθέσιμα στην αγορά. Εκτός 7 από το γεγονός ότι αυξάνεται η διάρκεια ζωής των προϊόντων, με την ζύμωση ενισχύεται η υφή και η γεύση αυτών. Πιο συγκεκριμένα, συχνά παρατηρείται ότι τα ζυμώμενα τρόφιμα έχουν μια ισχυρή αλμυρή και ελαφρώς ξινή γεύση. (Leeuwendaal et al., 2022) Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ανήκουν στην κατηγορία των υπερτροφών, λόγω της περιεκτικότητας τους σε προβιοτικά και της νόστιμης γεύσης τους. Τα ζυμώμενα τρόφιμα αποτελούν ένα διαχρονικό συστατικό της διατροφής των ανθρώπων παγκοσμίως, αφού έρευνες έχουν δείξει ότι έχουν πολλά οφέλη και η κατανάλωση τους είναι ιδιαίτερα ευεργετική για την υγεία των ανθρώπων. Αυτό συμβαίνει, γιατί τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύονται με αντιμικροβιακά συστατικά, αμινοξέα, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία, τα οποία συμβάλλουν στην διέγερση του ανοσοποιητικού συστήματος, την καλή ισορροπία του εντερικού μικροβιώματος και την καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. (Castellone et al., 2021) Τα ζυμώμενα τρόφιμα παράγονται με ελεγχόμενη μικροβιακή ανάπτυξη (βακτήρια, μύκητες) και ενζυματική δράση, με αποτέλεσμα να μετατρέπονται ορισμένες οργανικές ενώσεις, όπως είναι τα σάκχαρα, σε μια αλκοόλη ή ένα οξύ. Αυτά, στη συνέχεια, παίζουν τον ρόλο στα τρόφιμα, των φυσικών συντηρητικών ή και των βελτιωτικών γεύσης. (Dimidi et al., 2019) Γενικά, η ζύμωση πραγματοποιείται με δυο μεθόδους. Η μια μέθοδος είναι φυσικά, όπου η ζύμωση γίνεται από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο φυσικά, όταν, όμως, επιδράσουμε στο σύστημα με τις κατάλληλες συνθήκες. Από την άλλη πλευρά, η άλλη μέθοδος είναι με προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης, αφού προηγουμένως έχει προστεθεί μια ειδική καλλιέργεια επιλεγμένων μικροοργανισμών στο τρόφιμο, ώστε να μπορεί να αρχίσει η ζύμωση. (Guo et al., 2023) Στην σημερινή εποχή, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση συναντώνται παντού στην αγορά και σε μεγάλη ποικιλία. Μερικά παραδείγματα ζυμώμενων τροφίμων είναι το ψωμί με προζύμι, το κεφίρ, το γιαούρτι, το τυρί, η μπύρα, το κρασί, η kombucha κτλ. (Rezac et al., 2018) Ο όρος «προβιοτικό» χρησιμοποιήθηκε από τους Lilly και Stillwell, το 1965 για πρώτη φορά. Τα προβιοτικά είναι ζωντανοί μη παθογόνοι μικροοργανισμοί, τα οποία χορηγούνται για τη βελτίωση της μικροβιακής ισορροπίας, ιδιαίτερα στο γαστρεντερικό σωλήνα. Η εισαγωγή ωφέλιμων βακτηριακών ειδών στο γαστρεντερικό σωλήνα μπορεί να είναι μια πολύ ελκυστική επιλογή για την πρόληψη ασθενειών και την αποκατάσταση της μικροβιακής ισορροπίας. Τα πρεβιοτικά είναι μη εύπεπτα συστατικά τροφής, τα οποία διεγείρουν επιλεκτικά ένα βακτήριο ή μια ομάδα βακτηρίων στο κόλον με προβιοτικές ιδιότητες, προσφέροντας, έτσι, πολλά οφέλη στον ξενιστή. (Staniszewski & Kordowska‐Wiater, 2021) Μέσω διαφόρων μηχανισμών, τα προβιοτικά ασκούν τα ευεργετικά τους αποτελέσματα. Μεταξύ αυτών συμπεριλαμβάνονται η μείωση του εντερικού pH, η 8 μείωση του αποικισμού και η εισβολή από παθογόνους μικροοργανισμούς και η τροποποίηση της ανοσολογικής απόκρισης του ξενιστή. Αξίζει να σημειωθεί, το γεγονός ότι τα προβιοτικά οφέλη που σχετίζονται με ένα είδος ή στέλεχος, δεν σημαίνει ότι απαραίτητα θα ισχύουν και για άλλα. Διάφορα βακτηριακά γένη που χρησιμοποιούνται συχνότερα σε προβιοτικά είναι τα Lactobacillus, Bifidobacterium, Escherichia, Enterococcus, Bacillus και Streptococcus. (de Oliveira et al., 2023) Έως και σήμερα, δεν έχει διευκρινιστεί ο ελάχιστος αριθμός μικροοργανισμών, που θα πρέπει να ληφθούν, ώστε να επιτευχθεί ευεργετική δράση. Παρόλα αυτά, ένα προβιοτικό, συνήθως, θα πρέπει να περιέχει αρκετά δισεκατομμύρια μικροοργανισμούς, για να αυξήσει την πιθανότητα να συμβεί επαρκής αποικισμός του εντέρου. Τα προβιοτικά, γενικά, θεωρούνται αρκετά ασφαλή και καλά ανεκτά. Όμως, με πολύ μεγάλη προσοχή θα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε ασθενείς, που είναι βαριά άρρωστοι ή σοβαρά ανοσοκατεσταλμένοι ή ασθενείς με κεντρικούς φλεβικούς καθετήρες, εφόσον σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να εμφανιστούν συστηματικές λοιμώξεις. Όσον αφορά τα προβιοτικά, που προέρχονται από βακτήρια, θα πρέπει να διαχωρίζονται από τα αντιβιοτικά κατά τουλάχιστον δυο ώρες. (Merenstein et al., 2023).