Μέθοδοι ανάλυσης µυκοτοξινών στα σταφύλια και στα παραγόµενα προϊόντα τους

Μπριντζίκη, Χρυσηίδα

Mycotoxin analysis in grapes and derived products

Πτυχιακή εργασία

Author

Μπριντζίκη, Χρυσηίδα

Date

2024-07-26

Advisor

Μαραγκού, Νίκη

Πτυχιακή Εργασία (1.685Mb)

Keywords

Σταφύλι ; Προϊόντα σταφυλιού ; Μυκοτοξίνες ; Ωχρατοξίνη Α ; Μέθοδοι ανάλυσης ; HPLC ; GC

Abstract

Οι µυκοτοξίνες είναι δευτερογενείς µεταβολίτες νηµατωδών µυκήτων που µπορούν να προκαλέσουν δυσµενείς επιπτώσεις στην υγεία των ανθρώπων και των ζώων. Οι µύκητες που παράγουν µυκοτοξίνες, µαζί µε τις µυκοτοξίνες, αποτελούν µία σταθερή και σοβαρή απειλή για τη γεωργία σε πολλά επίπεδα, καθώς µπορούν να προκαλέσουν σηµαντικές απώλειες προϊόντων είτε λόγω της µόλυνσης των καλλιεργειών είτε λόγω της αλλοίωσης των παραγόµενων τροφίµων. Επίσης, δηµιουργούνται προβλήµατα υποσιτισµού, καθώς η ποιότητα των µολυσµένων τροφίµων υποβαθµίζεται. Το σταφύλι αποτελεί έναν από τους σηµαντικότερους γεωργικούς τοµείς παγκοσµίως, µε αποτέλεσµα η ανίχνευση, ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των µυκοτοξινών να κρίνεται απαραίτητη. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία πραγµατοποιήθηκε βιβλιογραφική ανασκόπηση σχετικά µε τις σύγχρονες µεθόδους ανάλυσης των µυκοτοξινών που µπορούν να ανιχνευθούν στα σταφύλια και στα παραγόµενα προϊόντα τους, όπως ο οίνος, οι σταφίδες, ο χυµός σταφυλιού και το πετιµέζι. Οι κυριότερες τεχνικές που χρησιµοποιούνται για την ανίχνευση των µυκοτοξινών είναι οι χρωµατογραφικές τεχνικές, οι ανοσολογικές τεχνικές καθώς και οι βιοσένσορες. Στην παρούσα ανασκόπηση αρχικά γίνεται µία προσπάθεια για την ολοκληρωµένη παρουσίαση των µυκοτοξινών στις οποίες µπορεί να εκτεθεί το σταφύλι και τα παραγόµενα από αυτά προϊόντα. Στη συνέχεια, µε βάση τις απαιτήσεις των παγκόσµιων κανονισµών για τις µυκοτοξίνες και σύµφωνα µε τη σχετική βιβλιογραφία, παρουσιάζονται ορισµένες µεθολογικές προσεγγίσεις για τον προσδιορισµό της µυκοτοξίνης. Τα ευρήµατα πρόσφατων µελετών έδειξαν πως οι µυκοτοξίνες που συνήθως ανιχνεύονται στα προϊόντα σταφυλιού είναι οι ωχρατοξίνες και πιο συγκεκριµένα η ωχρατοξίνη Α (ΟΤΑ). Η ωχρατοξίνη Α είναι εξαιρετικά τοξική ακόµα και σε πολύ µικρές συγκεντρώσεις. Κατά συνέπεια είναι σηµαντική η ανίχνευσή της αλλά και η πρόληψη ώστε να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίµων.

Abstract

Mycotoxins are secondary metabolites of nematode fungi that can cause toxic effects on human and animal health. Mycotoxin-producing fungi, together with mycotoxins, are a constant and serious threat to agriculture on many levels, as they can cause significant product losses either through contamination of crops or spoilage of the food produced. Malnutrition problems also arise, as the quality of contaminated food degrades. Grapes constitute one of the most important agricultural sectors worldwide, as a result of which the detection, identification and quantification of mycotoxins and related productive fungi is considered essential. In the present thesis, a literature review was carried out on the modern methods for the analysis of mycotoxins that can be detected in grapes and their products, such as wine, raisins, grape juice and grape juice. The main techniques identified for the detection and analysis of mycotoxins are divided into chromatographic techniques (HPLC, GC, LC), immunological techniques (ELISA) and biosensors (optical, electrochemical). In this review, an attempt is initially made to provide a comprehensive presentation of the mycotoxins to which grapes and the products produced from them can be exposed. Then, based on the requirements of the global regulations on mycotoxins and according to the relevant literature, some methodological approaches for mycotoxin determination are presented. The findings of recent studies have shown that the mycotoxins that are usually detected in grape products are ochratoxins and more specifically ochratoxin A (OTA). Ochratoxin A is extremely toxic even in very small concentrations. Consequently, its detection and prevention are important to ensure food safety.