Μελέτη μικροβιακής ζύμωσης φυτικών προϊόντων με βάση μικροβιακή κοινότητα αποτελούμενη από ζύμες και βακτήρια

Abstract

Η kombucha είναι ένα παραδοσιακό ρόφημα τσαγιού που έχει υποστεί ζύμωση, γνωστό για τη μοναδική του γεύση και τα πιθανά οφέλη για την υγεία. Παράγεται χρησιμοποιώντας μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμών (SCOBY), η οποία μετατρέπει το ζαχαρούχο τσάι σε ένα ελαφρώς ανθρακούχο, ξινό ρόφημα. Η διαδικασία ζύμωσης περιλαμβάνει ζυμομύκητες που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθανόλη, η οποία στη συνέχεια οξειδώνεται σε οξικό οξύ από βακτήρια οξικού οξέος (AAB). Τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση της kombucha έχει αυξηθεί και χρησιμοποιούνται διάφορες παραλλαγές υποστρωμάτων που ενισχύουν τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του ροφήματος. Αυτή η μελέτη διερευνά τη ζύμωση της kombucha με ποικίλες αναλογίες χαρουπόμελου και τσαγιού sideritis, με στόχο την χημική ανάλυση των μεταβολιτών που προκύπτουν και τη παρακολούθηση του πληθυσμού των ζυμομυκήτων, των AAB και των βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB). Το χαρουπόμελο, που προέρχεται από τους λοβούς του δέντρου Ceratonia siliqua, είναι πλούσιο σε φυσικά σάκχαρα και μέταλλα και χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως γλυκαντικό στη μεσογειακή κουζίνα. Το Sideritis scardica, κοινώς γνωστό ως ελληνικό τσάι του βουνού, είναι ένα βότανο γνωστό για την υψηλή του περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των φαινολικών και φλαβονοειδών, που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ο πειραματικός σχεδιασμός περιελάμβανε τέσσερα συστήματα kombucha με διαφορετικές συγκεντρώσεις χαρουπόμελου και τσαγιού sideritis. Πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις με καλλιέργεια για την παρακολούθηση των πληθυσμών ζυμομυκήτων, AAB και LAB και χημικές αναλύσεις για το μεταβολικό προφίλ των συγκεντρώσεων των φαινολικών ενώσεων, αιθανόλης και άλλων μεταβολιτών. Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τόσο το χαρουπόμελο όσο και το τσάι sideritis είναι αποτελεσματικά υποστρώματα για τη ζύμωση της kombucha, επηρεάζοντας σημαντικά τη μικροβιακή δυναμική και την παραγωγή μεταβολιτών. Κάθε σύστημα ζύμωσης παρουσίαζε μοναδικά χαρακτηριστικά όσον αφορά το pH, τη συγκέντρωση αιθανόλης, τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά και τα επίπεδα σακχάρων. Αυτά τα ευρήματα καταδεικνύουν τη δυνατότητα χρήσης τοπικών ελληνικών συστατικών για την παραγωγή καινοτόμων ροφημάτων kombucha με διακριτές λειτουργικές ιδιότητες.