Νέες μέθοδοι επεξεργασίας για την ήπια επεξεργασία του κρέατος και των προϊόντων του

Abstract

Η επεξεργασία τροφίμων αναφέρεται στην μετατροπή των προϊόντων της κτηνοτροφίας και της γεωργίας, μέσω πολλαπλών μονάδων λειτουργίας, σε πιο εύκολα στο μαγείρεμα ή την κατανάλωση, νόστιμα, μακράς διαρκείας, και ασφαλή για την ανθρώπινη κατανάλωση προϊόντα. Διάφορες παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας και διατήρησης όπως το στέγνωμα, το τηγάνισμα, το κάπνισμα, το πάστωμα, κ.λπ. εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ευρέως και αποτελεσματικά στην επεξεργασία βρώσιμων προϊόντων. Η πλειοψηφία των παραδοσιακών μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων βασίζεται στην απελευθέρωση θερμότητας για τη μείωση της ανάπτυξης μικροοργανισμών και την αναστολή των μολυσματικών παθογόνων οργανισμών γενικότερα, η οποία καθιστά το φαγητό ασφαλές για κατανάλωση. Αυτές οι θερμικές επεξεργασίες καταναλώνουν υψηλή ενέργεια, παρέχοντας χαμηλή απόδοση παραγωγής. Επιπρόσθετα, υπάρχουν πολλά προϊόντα τροφίμων που απειλούνται από βακτηριακή ή ιογενή μόλυνση για τα οποία η επεξεργασία με θερμότητα δεν είναι η κατάλληλη. Τέτοια προϊόντα τροφίμων, όπως το κρέας, που είναι ευαίσθητα στη θερμότητα μπορεί να υποστούν φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές αλλοιώσεις, όπως η τροποποίηση της γεύσης, του χρώματος και της υφής. Για το λόγο αυτό, δημιουργήθηκε η ανάγκη για έρευνα προκειμένου να εκμεταλλευτούμε με τον μέγιστο δυνατό τρόπο τις υπάρχουσες τεχνολογίες και να αναπτύξουμε καινοτόμες και αποτελεσματικότερες εναλλακτικές μεθόδους. Το βασικό αντικείμενο της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η ανάλυση των καινοτόμων τεχνολογιών μη θερμικής και επομένως, ήπιας επεξεργασίας του νωπού κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Εξετάζονται διεξοδικά οι εξής μέθοδοι: α) υπερυψηλή υδροστατική πίεση, β) παλμικά ηλεκτρικά πεδία, γ) υπέρηχοι υψηλής ακτινοβολίας, δ) υπεριώδης ακτινοβολία και ε) ψυχρό ατμοσφαιρικό πλάσμα παραθέτοντας τα επιμέρους χαρακτηριστικά τους, τους τρόπους εφαρμογής της εκάστοτε μεθόδου μαζί με τα αποτελέσματα που προκύπτουν από αυτές. Πραγματοποιείται, ακόμα, η προσπάθεια να παραθέσουμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των υπάρχουσων μεθόδων χαμηλής θερμοκρασίας επεξεργασίας προκειμένου να διευκολυνθεί η σύγκριση και κατόπιν η αξιολόγηση αυτών.