Διατροφικές προκλήσεις αναφορικά με τα επεξεργασμένα κρέατα και μελέτη αντίληψης της κατανάλωσης για τις επιπτώσεις τους στην υγεία

Abstract

Το επεξεργασμένο κρέας αποτέλεσε λύση για πολλούς καταναλωτές καλύπτοντας την ανάγκη για γρήγορο και εύγευστο φαγητό ,δεδομένων των γρήγορων συνθηκών ζωής. Επιπλέον, η μικρή διάρκεια ζωής του κρέατος ,λόγω του πλούσιου μικροβιακού φορτίου που φέρει το σφάγιο και των βιοχημικών μεταβολών που επιτελούνται έπαψε να είναι πρόβλημα. Για την επίτευξη των παραπάνω η βιομηχανία πρόσθεσε σε κομμάτια κρέατος διάφορες ουσίες , όπως άλατα οργανικών οξέων και νιτρικά , και τα επεξεργάστηκε με διάφορες μεθόδους, για παράδειγμα, κάπνιση, ξήρανση και άλλα ,που επέτρεπαν την κατανάλωσή του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και χωρίς απαραίτητα την πρώτιστη θερμική του επεξεργασία. Με την πάροδο του χρόνου ,ανακαλύφθηκε ότι κάποιες από τις μεθόδους επέκτασης του χρόνου ζωής των προϊόντων επέφερε αρνητικά αποτελέσματα στην υγεία των καταναλωτών με την καθημερινή κατανάλωσή τους. Συνοπτικά, η χρήση χλωριούχου νατρίου και νιτρικών –νιτρωδών προσφέρουν ποικίλα πλεονεκτήματα στη γεύση, την υφή και την διάρκεια ζωής του επεξεργασμένου κρέατος. Ωστόσο, η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας των συγκεκριμένων προϊόντων προκαλεί διάφορα προβλήματα τον άνθρωπο. Τα προβλήματα συνοψίζονται σε καρδιαγγειακά και διάφορες μορφές καρκίνου. Επιπλέον, στην πρόκληση καρδιαγγειακών παθήσεων συμμετέχουν και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα , συστατικά του κρέατος που προσφέρουν σταθερότητα και φωτεινότητα σε αυτό. Λόγω όλων αυτών των παθήσεων που προκύπτουν οι επιστήμονες της τεχνολογίας τροφίμων ανέπτυξαν νέες μεθόδους επίτευξης των στόχων των συγκεκριμένων συστατικών. Οι μέθοδοι αυτές αναπτύσσονται στην συγκεκριμένη πτυχιακή εργασία. Παράλληλα, έγινε μία έρευνα σχετικά με την αντίληψη των καταναλωτών για τα επεξεργασμένα κρέατα και τις επιπτώσεις στην υγεία , αλλά και την πρόθεσή τους για αγορά και κατανάλωση εναλλακτικών κρεατοσκευασμάτων με υψηλότερη διατροφική αξία και κόστος αγοράς.