Τα σπορογόνα βακτήρια στα τρόφιμα: πρόσφατα δεδομένα

Abstract

Η ταξινόμηση των αλλοιωγόνων σπορογόνων βακτηρίων είναι απαραίτητο να μελετάτε και να εμπλουτίζεται με νέα δεδομένα που προκύπτουν από εξελιγμένες μεθόδους ταυτοποιήσεις και απαρίθμησης των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται σε διάφορους τύπους τροφίμων. Η ιδιότητα τον σπόρων να βλαστάνουν και να αναπτύσσονται επηρεάζει το σταθερό ή μη σταθερό μικροβιακό φορτίο στα θερμικός επεξεργασμένα τρόφιμα. Στην περίπτωση που το τρόφιμο είναι αρκετά μολυσμένο τότε παρατηρούνται μεταβολές στην υφή και την οσμή του, αύξηση ή μείωση του pH καθώς και παραγωγή αερίου. Οι μεταβολές αυτές ποικίλουν ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης (φυτό ή ζώο). Στην συνέχεια θα γίνει αναφορά για κάθε είδος τροφίμου (Γαλακτοκομικά, αρτοσκευάσματα, λαχανικά, κρεατοσκευάσματα καθώς και κονσερβοποιημένα) και στην αντίστοιχη μικροχλορίδα μικροοργανισμών που προσβάλλει κάθε τροφικό ξεχωριστά. Παράλληλα θα αναλυθεί η δομή και τα βασικά χαρακτηριστικά των σημαντικότερων σπορογόνων μικροοργανισμών όπως οι Bacillus cereus, Bacillus subtilis, sporolactobacillus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Clostridium spp. καθώς και η διαδικασία κατά την οποία σχηματίζουν σπόρια στην επιφάνεια των τροφίμων και πως αυτή επηρεάζεται από τους εξωγενής παράγοντες. Τέλος θα γίνει αναφορά στις παλαιότερες αλλά και τις πλέον σύγχρονες μεθόδους ταυτοποιήσεις μικροοργανισμών που έχουν εξελιχθεί, όπως οι μοριακές τεχνικές, η μέθοδος της αλυσιδωτής αντίδρασης της πολυμεράσης (PCR / Polymerase Chain Reaction) και η μέθοδος ενζυμικής ανοσοπροσρόφησης (ELISA / Enzyme- Linked Immunosorbent Assay).