Σχηματισμός Ακρυλαμιδίου σε προϊόντα τροφίμων και η επίπτωση του στην υγεία
Acrylamide formation in food products and its effect on health
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/994/polynoh.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Πτυχιακή εργασία
Συγγραφέας
Μπόμπολου, Αιμιλία Μαρία
Ημερομηνία
2021-07-28Επιβλέπων
Kanellou, AnastasiaΛέξεις-κλειδιά
ΑκρυλαμίδιοΠερίληψη
Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων, η θερμική επεξεργασία ενδέχεται να προκαλέσει την ανάπτυξη ορισμένων ανεπιθύμητων ενώσεων. Το ακρυλαμίδιο είναι μία από τις ενώσεις που σχηματίζονται από την αντίδραση Maillard μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και ελεύθερων αμινοξέων, κυρίως σε προϊόντα πλούσια σε άμυλο, όταν αυτά υπερθερμανθούν. Λόγω της εκτεταμένης παρουσίας του σε τρόφιμα ευρείας κατανάλωσης, αλλά και της τοξικότητας του, το ακρυλαμίδιο έχει τραβήξει την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας τα τελευταία χρόνια. Από την ανακάλυψη του έως σήμερα, πολλοί ερευνητές αναζητούν διαδικασίες μετριασμού του. Η παρούσα πτυχιακή προσφέρει ενημερωμένες και λεπτομερείς γνώσεις σχετικά με τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, την διατροφική έκθεση, την τοξικότητα και τρόπους μετριασμού του κατά την διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων.
Περίληψη
During the processing of food, heat treatment may cause the development of undesirable compounds. Acrylamide is one of the compounds formed by the Maillard reaction between reducing sugars and free amino acids, mainly in products rich in starch, when they are overheated. Due to its extensive presence in consumer foods, but also its toxicity, acrylamide has captured the attention of the scientific community in recent years. Since its discovery to the present day, many researchers have been looking for procedures to mitigate it. This thesis offers up-to-date and detailed knowledge on acrylamide formation, nutritional exposure, toxicity and ways to mitigate it during food processing.