Σχηματισμός Ακρυλαμιδίου σε προϊόντα τροφίμων και η επίπτωση του στην υγεία

Μπόμπολου, Αιμιλία Μαρία

dc.contributor.advisor	Kanellou, Anastasia
dc.contributor.author	Μπόμπολου, Αιμιλία Μαρία
dc.date.accessioned	2021-07-28T10:17:39Z
dc.date.available	2021-07-28T10:17:39Z
dc.date.issued	2021-07-28
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/994
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-845
dc.description.abstract	Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων, η θερμική επεξεργασία ενδέχεται να προκαλέσει την ανάπτυξη ορισμένων ανεπιθύμητων ενώσεων. Το ακρυλαμίδιο είναι μία από τις ενώσεις που σχηματίζονται από την αντίδραση Maillard μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και ελεύθερων αμινοξέων, κυρίως σε προϊόντα πλούσια σε άμυλο, όταν αυτά υπερθερμανθούν. Λόγω της εκτεταμένης παρουσίας του σε τρόφιμα ευρείας κατανάλωσης, αλλά και της τοξικότητας του, το ακρυλαμίδιο έχει τραβήξει την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας τα τελευταία χρόνια. Από την ανακάλυψη του έως σήμερα, πολλοί ερευνητές αναζητούν διαδικασίες μετριασμού του. Η παρούσα πτυχιακή προσφέρει ενημερωμένες και λεπτομερείς γνώσεις σχετικά με τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, την διατροφική έκθεση, την τοξικότητα και τρόπους μετριασμού του κατά την διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων.	el
dc.format.extent	55	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/	*
dc.subject	Ακρυλαμίδιο	el
dc.title	Σχηματισμός Ακρυλαμιδίου σε προϊόντα τροφίμων και η επίπτωση του στην υγεία	el
dc.title.alternative	Acrylamide formation in food products and its effect on health	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Στρατή, Ειρήνη
dc.contributor.committee	Stefanou, Valentina
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	During the processing of food, heat treatment may cause the development of undesirable compounds. Acrylamide is one of the compounds formed by the Maillard reaction between reducing sugars and free amino acids, mainly in products rich in starch, when they are overheated. Due to its extensive presence in consumer foods, but also its toxicity, acrylamide has captured the attention of the scientific community in recent years. Since its discovery to the present day, many researchers have been looking for procedures to mitigate it. This thesis offers up-to-date and detailed knowledge on acrylamide formation, nutritional exposure, toxicity and ways to mitigate it during food processing.	el

Files in this item

Name:: polynoh.pdf
Size:: 2.086Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές