Προϊόντα ζυμαρικών με βάση τα όσπρια. Ποιοτικά χαρακτηριστικά και επίδραση στην υγεία

Λιάπης, Βασίλειος

Legume-based pasta products. Quality/sensory characteristics and effect on human health

Πτυχιακή εργασία

Author

Λιάπης, Βασίλειος

Date

2021-10-01

Advisor

IGOUMENIDIS, PANAGIOTIS

Πτυχιακή εργασία (4.907Mb)

Keywords

Ζυμαρικά ; Όσπρια ; Ποιοτικά χαρακτηριστικά ; Ανθρώπινη υγεία ; Εμπλουτισμός τροφίμων

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία είχε ως στόχο να αποσαφηνίσει και να παρουσιάσει τα αποτελέσματα της επίδρασης του εμπλουτισμού των ζυμαρικών με άλευρα οσπρίων, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων και την ανθρώπινη υγεία. Αρχικά, παρουσιάστηκαν τα κυριότερα είδη ζυμαρικών και οσπρίων, καθώς και η σύσταση και τα διατροφικά τους χαρακτηριστικά. Εμφανίστηκε πλούσια περιεκτικότητα για τα ζυμαρικά σε υδατάνθρακες και σε πρωτεΐνες, ενώ για τα όσπρια σε φυτικές ίνες για τα όσπρια. Έτσι, έγινε αντιληπτός ο σκοπός του εμπλουτισμού των ζυμαρικών με άλευρα οσπρίων και παρουσιάστηκαν διάφορες προσπάθειες εμπλουτισμού. Στη συνέχεια, προσδιορίστηκε η επίδραση του εμπλουτισμού στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. Αρχικά, στη ζύμη η πλειοψηφία των ερευνών έδειξε αύξηση της απορρόφησης νερού και μείωση του χρόνου ανάπτυξης της ζύμης. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, επηρεάστηκαν η επιφάνεια κι η μικροδομή των ζυμαρικών, ενώ κατά την υγροθερμική επεξεργασία των τελικών προϊόντων αυξάνονται το βάρος μαγειρεμένου προϊόντος, η απορρόφηση νερού, οι απώλειες μάζας, ενώ ο βέλτιστος χρόνος μαγειρέματος είτε αυξάνεται είτε μειώνεται με βάση τη βιβλιογραφία. Η οργανοληπτική αξιολόγηση κατέδειξε ότι σε χαμηλά ποσοστά υποκατάστασης με άλευρα οσπρίων εμφανίζονται θετικά αποτελέσματα, αλλά σε υψηλά ποσοστά τα αποτελέσματα ήταν αρνητικά. Τέλος, θετικός αντίκτυπος εμφανίστηκε στην ανθρώπινη υγεία ως προς τον μεταβολισμό, την αντιοξειδωτική ικανότητα και τον γλυκαιμικό δείκτη.

Abstract

This thesis aims to clarify and present the results of pasta fortification with legume flours, on the quality characteristics of the products and on human health. Firstly, the types of pasta and legumes were presented, as well as their composition and nutritional characteristics. There is a high content of carbohydrates for pasta and protein and fiber for legumes. Thus, the purpose of pasta fortification with legume flours was perceived and various fortification efforts were presented. Then, the effect of fortification on quality characteristics of the products was determined. Firstly, in dough, the majority of researches showed an increase in water absorption and a decrease in dough development time. During drying, the surface and the microstructure of the pasta were affected, while during the hydrothermal treatments of the final products the weight of cooked product, the water absorption and the mass losses increased, while the optimal cooking time either increases or decreases according to literature findings. The sensory evaluation showed that at low levels of substitution with legume flour showed positive results, but at high levels the results were negative. Finally, there was a positive impact on human health in terms of metabolism, antioxidant capacity and glycemic index.