Διατροφική τοξικολογία κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Abstract

Θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η διατροφική τοξικολογία κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Η τοξικότητα των τροφίμων οφείλεται σε επιβλαβείς για τον άνθρωπο ουσίες. Διακρίνονται: i) σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία είναι επιζήμια όταν δεν λαμβάνονται από τον ανθρώπινο οργανισμό ή σημειώνεται υπερκατανάλωση, όπως τα συμπληρώματα διατροφής, ii) φυσικές τοξικές ουσίες, όπως η τετροδοξίνη που συναντάται σε θαλασσινά και το μανιτάρι Amanita muscaria, που περιέχει ψυχοδραστικές ουσίες, όπως GABA, μουσκιμόλη, ιβοτενικό οξύ και μουσκαρίνη iii) σε ενδογενείς τοξίνες, οι οποίες δεν είναι επιβλαβείς για τον οργανισμό – παραγωγό, όπως υδάτινες βιοτοξίνες, κυανογόνες γλυκοσίδες, φουροκαμαρίνες, λεκτίνες, μυκοτοξίνες καθώς και iv)επιβλαβείς ουσίες που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Κατά την επεξεργασία των τροφίμων μπορούν να καταστραφούν τοξίνες ή τοξικές ουσίες που περιέχονται στις πρώτες ύλες, αλλά μπορούν να παραχθούν νέες, λόγω χημικών αλλαγών των συστατικών του τρόφιμου. Η θερμική επεξεργασία, όπως το τηγάνισμα, η ενζυμική και μη ενζυμική αμαύρωση, η χρήση πρόσθετων ουσιών, η αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα ή η επιμόλυνση του επεξεργασμένου τροφίμου με μικροοργανισμούς, έντομα ή παράσιτα, μπορεί να οδηγήσει σε τοξικότητα . Ορισμένες ουσίες με τοξικολογική δράση κατά τη θερμική επεξεργασία του τρόφιμου είναι υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF),προηγμένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (AGEs), φουράνιο, χλωροπροπανόλες και χλωροεστέρες, ετεροκυκλικές αρωματικές ενώσεις, ακρυλαμίδιο. Κατά την έκθεση του οργανισμού στις τοξικές ουσίες, οι τοξικολογικές επιδράσεις ακολουθούν τρία στάδια: το στάδιο της έκθεσης, την τοξικοκινητική φάση και την τοξικοδυναμική φάση. Οι επιπτώσεις της έκθεσης σε τοξικές ουσίες ή τοξίνες ενός οργανισμού εξαρτώνται από τη δόση, τον χρόνο έκθεσης, την ηλικία, την ευαισθησία του οργανισμού.