Εδώδιμες μεμβράνες από ελληνική σαλάτα

Ρόζου, Αναστασία; Ζορμπά, Δανάη

Edible films from greek salad

Πτυχιακή εργασία

Author

Ρόζου, Αναστασία

Ζορμπά, Δανάη

Date

2022-09-28

Advisor

Παπαδάκης, Σπυρίδων

Πτυχιακή εργασία (1.086Mb)

Keywords

Βρώσιμες μεμβράνες ; Συσκευασία τροφίμων ; Λαχανικά ; Φρούτα

Abstract

Ο ρόλος της συσκευασίας τροφίμων είναι πολύπλευρος, βασικός στόχος του οποίου η συ-νολική προστασία του προϊόντος τόσο από εξωγενείς όσο και από ενδογενείς παράγοντες. Η εκτεταμένη χρήση μη ανανεώσιμων και μη βιοαποικοδομήσιμων υλικών συσκευασίας εγείρει τον προβληματισμό των καταναλωτών και των βιομηχανιών για τις περιβαλλοντο-λογικές επιπτώσεις. Ως εκ τούτου, θεωρείται αναγκαία η χρησιμοποίηση βιώσιμων συ-σκευασιών, όπως οι εδώδιμες μεμβράνες που αποτελούνται από βιοπολυμερή, λιπίδια και πρόσθετα. Σκοπός της συνολικής μελέτης, είναι η ανάπτυξη μεμβρανών που θα περιέχουν όλα τα πολύτιμα συστατικά της ελληνικής σαλάτας, η σύγκριση των φυσικομηχανικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους , με απώτερο στόχο την ευρύτερη χρήση τους στην αγορά. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία αναφέρονται τα κυριότερα συστατικά των βρώ-σιμων μεμβρανών που παράγονται από φρούτα και λαχανικά, η διαδικασία παραγωγής τους, αλλά και οι κυριότερες φυσικομηχανικές ιδιότητές τους. Στο δεύτερο μέρος, περι-γράφεται η διαδικασία παραγωγής βρώσιμων μεμβρανών σε εργαστηριακή κλίμακα, βα-σισμένων σε υλικά ελληνικής σαλάτας. Τα κύρια συστατικά του μίγματος είναι τοματο-πολτός, έλαιο ρίγανης, εκχυλίσματα αγγουριού, πιπεριάς, κρεμμυδιού και η πηκτίνη (ως συνδετικός παράγοντας). Σε ορισμένες συνταγές προστίθεται επίσης ελαιόλαδο και κόμμι γκουάρ (guar gum) με αποτέλεσμα τους εξής συνδυασμούς: μεμβράνες χωρίς λάδι και χωρίς γκουάρ (XΛ-ΧG), χωρίς λάδι αλλά με γκουάρ (XΛ-ΜG), με λάδι και χωρίς γκουάρ (ΜΛ-ΧG) και με λάδι αλλά και γκουάρ (ΜΛ-ΜG). Στην συνέχεια εξετάζονται οι φυσικο-μηχανικές ιδιότητες των μεμβρανών χωρίς γκουάρ, συγκεκριμένα η διαπερατότητα στους υδρατμούς, η αντοχή στον εφελκυσμό, η παραμόρφωση στην θραύση και το μέτρο ελα-στικότητας. Τέλος, έλαβε χώρα ο οργανοληπτικός έλεγχος και των τεσσάρων ειδών μεμ-βρανών προκειμένου να αξιολογηθούν η εμφάνιση, η οσμή, η υφή και η γεύση. Από την στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων, προκύπτει ότι οι μεμβράνες χωρίς γκουάρ με λάδι (XG-ΜΛ) παρουσίασαν υψηλότερη διαπερατότητα στους υδρατμούς, ενώ τα δύο εί-δη μεμβρανών (ΧG-XΛ και XG-ΜΛ) δεν παρουσιάζουν στατιστικά σημαντική διαφορά ως προς την αντοχή στον εφελκυσμό ούτε και ως προς το μέτρο ελαστικότητας, ενώ οι μεμβράνες που δεν περιείχαν λάδι (XG-ΧΛ) παρουσιάζουν μεγαλύτερη παραμόρφωση στην θραύση. Τα αποτελέσματα του οργανοληπτικού ελέγχου έδειξαν ότι δεν υπάρχουν αισθητές διαφορές ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τεσσάρων ειδών μεμ-βρανών καθώς και ότι μεγάλο ποσοστό των δοκιμαστών απάντησαν θετικά στην πρόθεση κατανάλωσης.

Abstract

The role of food packaging is multifaceted, the main objective of which is the total pro-tection of the product from both exogenous and endogenous factors. The widespread use of non-renewable and non-biodegradable packaging materials raises the concern of con-sumers and industries about environmental-reasons. Therefore, it is considered necessary to use sustainable packaging such as edible films composed of biopolymers, lipids and additives. The aim of the overall study is to show the development of films that contain all the valuable ingredients of the Greek salad and the comparison of their physico-mechanical and organoleptic properties. In this thesis, the main components of the edible films produced from fruits and vegetables, their production process, but also their main physico-mechanical properties are mentioned. In the second part, the process of produc-ing edible films based on Greek salad ingredients is described on a laboratory scale. The main ingredients of the mixture are tomato pulp, oregano oil, cucumber, pepper, onion extracts and pectin (as a binding agent). In some recipes, olive oil and guar gum are also added which leads to the following combinations: films without oil and without guar (XL-XG), films without oil but with guar (XL-MG), films with oil and without guar (ML- ΧG) and films with oil but also with guar (ML-MG). Then, the physico-mechanical re-quirements of guar-free films are examined, specifically water vapor permeability, ten-sile strength, elongation at break and high elasticity. Finally, the organoleptic control of all four types of films took place in order for the appearance, smell, texture and taste to be evaluate. The statistical analysis revealed that the membranes without guar but with oil (XG-ML) presented a higher water vapor permeability, while the two types of mem-branes (XG-XL and XG-ML) do not indicate a statistically significant difference neither in terms of tensile strength nor in terms of modulus of elasticity. The membranes that did not contain oil (XG-XL) showed a greater deformation at break. The results of the organ-oleptic test presented that there are insufficient differences in terms of the organoleptic characteristics of the four types of membranes and that a large percentage of the testers responded positively to the intention of consumption.