Μελέτη διατηρησιμότητας αγγουριού με χρήση αναλυτικών τεχνικών

Κυριακάκη, Χαρίκλεια

Cucumber shelf-life study using analytical techniques

Πτυχιακή εργασία

Author

Κυριακάκη, Χαρίκλεια

Date

2024-10

Advisor

Sinanoglou, Vassilia

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΚΥΡΙΑΚΑΚΗ ΧΑΡΙΚΛΕΙΑ (4).pdf (1.805Mb)

Keywords

Αγγούρι ; Συσκευασία ; Χρώμα τροφίμων ; Υγρασία ; Ενεργότητα ύδατος ; Διατηρησιμότητα ; Μηχανική υφή τροφίμων

Abstract

Το αγγούρι είναι ο καρπός που προέρχεται από το έρπον και αναρριχώμενο ετήσιο φυτό της αγγουριάς Cucumis Sativus, γνωστή στην Ελλάδα από την αρχαιότητα ως «Σίκυος» ή «Σίκυς» ο ήμερος (Φραγκούλης, 2022). Η παρούσα εργασία εξετάζει τη μελέτη της διάρκειας ζωής του αγγουριού με τη χρήση ενοργάνων αναλυτικών τεχνικών. Παρέχει βασικές πληροφορίες για το αγγούρι, συμπεριλαμβανομένης της ιστορίας του, της καλλιέργειάς του, των μορφολογικών χαρακτηριστικών του, της διατροφικής του αξίας και των χρήσεων του. Η μελέτη επικεντρώθηκε κυρίως στη διερεύνηση των μεταβολών των φυσικοχημικών ιδιοτήτων των μίνι αγγουριών που αποθηκεύτηκαν σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας (15°C) και υγρασίας (60-65%) για χρονικό διάστημα 28 ημερών. Οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν περιλάμβαναν μετρήσεις των παραμέτρων χρώματος, της περιεκτικότητας σε υγρασία, της ενεργότητας του ύδατος (aw) και της ανάλυσης της μηχανικής υφής (TPA). Η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων έγινε με την χρήση στατιστικών εργαλείων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπήρξαν σημαντικές στατιστικές διαφορές στις παραμέτρους υφής μεταξύ των συσκευασμένων και των μη συσκευασμένων δειγμάτων, με σταδιακές αλλαγές που παρατηρήθηκαν με την πάροδο του χρόνου. Οι χρωματικές παράμετροι παρουσίασαν επίσης σημαντικές μεταβολές, τόσο στο εξωτερικό όσο και στο εσωτερικό μέρος των αγγουριών. Η περιεκτικότητα σε υγρασία και η ενεργότητα νερού παρουσίασαν σταδιακή ελάττωση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, με τα συσκευασμένα δείγματα να διατηρούν υψηλότερες τιμές σε σύγκριση με τα μη συσκευασμένα.

Abstract

Cucumber is the fruit that comes from the creeping and climbing annual plant of the cucumber Cucumis Sativus, known in Greece since antiquity as "Sikyos" or "Sikys" the tame (Fragoulis, 2022). The present work examines the study of cucumber lifespan using analytical techniques. It provides background information about cucumber including its history, cultivation, morphological characteristics, nutritional value and uses. The main focus of the study was to investigate the changes in various physicochemical properties of mini cucumbers stored under specific conditions of temperature (15°C) and humidity (60-65%) for a period of 28 days. The analyses performed included measurements of color parameters, moisture content, water activity (aw) and texture profile analysis (TPA). The results were evaluated using statistical tools. The results showed that there were significant statistical differences in texture parameters between packed and unpacked samples, with gradual changes observed over time. color parameters also showed significant changes, especially on the outer and inner part of the cucumbers. Moisture content and water activity showed a gradual decrease during storage, with packaged samples maintaining higher values compared to unpackaged samples.