Μικροενθυλάκωση προβιοτικών μικροοργανισμών σε φυσικά υδροκολλοειδή

Η αυξανόμενη σημασία της διατροφής για την υγεία έχει οδηγήσει στην ευρύτερη χρήση λειτουργικών τροφίμων και συμπληρωμάτων, με τα προβιοτικά να αποτελούν βασικό στοιχείο χάρη στα ευεργετικά τους οφέλη. Ωστόσο, τα προβιοτικά κύτταρα είναι ευαίσθητα σε σκληρά περιβάλλοντα όπως το ακραίο pH (πχ. pH 2) και τα ένζυμα στο γαστρεντερικό σωλήνα. Ως εκ τούτου, η τεχνική της μικροενθυλάκωσης υιοθετείται συχνά για την προστασία των προβιοτικών από το εξωτερικό περιβάλλον. Στην παρούσα πτυχιακή εξετάσθηκε η μικροενθυλάκωση με εξώθηση του προβιοτικού Lactiplantibacillus plantarum με αλγινικό νάτριο και χαρουπόμελο. Στόχος ήταν η μελέτη της βιωσιμότητας του προβιοτικού στελέχους σε προσομοίωση γαστρεντερικών συνθηκών τόσο για τα σκέτα σφαιρίδια αλγινικού όσο και για τα ενισχυμένα με χαρουπόμελο. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι υπό γαστρικές συνθήκες με pH 2, τα προβιοτικά δεν επιβίωσαν, καθώς η απόδοση μικροενθυλάκωσης (ΕΕ) ήταν μηδενική. Αντίθετα, όταν το pH αυξήθηκε σε 4 (μέσω προσθήκης γάλακτος), η απόδοση μικροενθυλάκωσης (ΕΕ) μετά τη διέλευση από την εντερική φάση έφτασε το 86,4% για τα σφαιρίδια με αλγινικό νάτριο και το 94,4% για εκείνα που περιείχαν χαρουπόμελο. Συμπερασματικά, η μικροενθυλάκωση με αλγινικό νάτριο και χαρουπόμελο βελτιώνει σημαντικά τη βιωσιμότητα του Lactiplantibacillus plantarum, καθιστώντας την μια ελκυστική επιλογή για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων. Παράλληλα, υπογραμμίζεται η ανάγκη για περαιτέρω έρευνα σε όξινα περιβάλλοντα και η διερεύνηση της αλληλεπίδρασης

Περίληψη

The increasing importance of nutrition for health has led to the widespread use of functional foods and supplements, with probiotics being a key component due to their beneficial effects. However, probiotic cells are sensitive to harsh environments such as extreme pH (e.g., pH 2) and enzymes in the gastrointestinal tract. Therefore, the microencapsulation technique is often adopted to protect probiotics from external environmental factors. In this thesis, the microencapsulation of the probiotic Lactiplantibacillus plantarum using sodium alginate and carob syrup was studied. The aim was to evaluate the viability of the probiotic strain under simulated gastrointestinal conditions, both for plain alginate beads and beads fortified with carob syrup. The experimental results showed that under gastric conditions with a pH of 2, the probiotics did not survive, as the encapsulation efficiency (EE) was zero. In contrast, when the pH was increased to 4 (through the addition of milk), the encapsulation efficiency (EE) after the intestinal phase reached 86.4% for the alginate beads and 94.4% for those containing carob syrup. In conclusion, microencapsulation with sodium alginate and carob syrup significantly enhances the viability of Lactiplantibacillus plantarum, making it an attractive option for the development of functional foods and pharmaceutical products. Moreover, the need for further research in acidic environments and the investigation of carob syrup interactions with other ingredients is highlighted for the development of innovative products.

Αριθμός σελίδων

Σχολή

Σχολή Επιστημών Τροφίμων

Ακαδημαϊκό Τμήμα

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Γλώσσα

Ελληνικά

URI

https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/8708

Συλλογή

Πτυχιακές εργασίες

Εμφάνιση πλήρους εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές