Μελέτη διατηρησιμότητας παστουρμά με χρήση αναλυτικών μεθόδων

Οικονομάκου, Μαριάννα

Pastirma sustainability study using analytical methods

Πτυχιακή εργασία

Author

Οικονομάκου, Μαριάννα

Date

2023-09-27

Advisor

Σινάνογλου, Βασιλεία

Πτυχιακή Εργασία - Οικονομάκου Μαριάννα.pdf (1.425Mb)

Keywords

Παστουρμάς ; Διατηρησιμότητα ; Ανάλυση υφής ; Χρώμα τροφίμων ; Ενεργότητα ύδατος ; Υπέρυθρη φασματοσκοπία ATR FTIR

Abstract

Ο παστουρμάς αποτελεί ένα ζυμούμενο προϊόν ωρίμανσης από αυτοτελή τεμάχια κρέατος, το οποίο διαθέτει ως εξωτερικό επικάλυμμα το τσιμένι (Trigonella Foenum-graecum) και είναι μακράς διαρκείας σε αποθήκευση υπό ψύξη. Στην παρούσα έρευνα πραγματοποιήθηκε η μελέτη της διατηρησιμότητας τριών ειδών παστουρμά, μοσχαρίσιου, πρόβειου και βουβαλίσιου, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης υπό ψύξη (8±0,5oC, RH 60±2%) σε διάστημα 16 ημερών. Τα δείγματα αξιολογήθηκαν ως προς τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους (υφή, χρώμα, ενεργότητα ύδατος και υγρασία). Επίσης μελετήθηκαν ως προς το προφίλ των μοριακών συστατικών τους με χρήση της φασματοσκοπίας υπερύθρου. Όλα τα αποτελέσματα αξιολογήθηκαν με χρήση στατιστικών εργαλείων. Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικά ευρήματα τόσο για το κάθε είδος παστουρμά, όσο και για τη διατηρησιμότητα όλων των δειγμάτων. Η ενεργότητα ύδατος ανέδειξε τον πρόβειο παστουρμά ως τον πιο ευαλλοίωτο, έχοντας την μεγαλύτερη τιμή από όλα τα υπόλοιπα είδη. Η υγρασία του μοσχαρίσιου και του πρόβειου παστουρμά ελαττώθηκε κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε ψύξη, ενώ του βουβαλίσιου αυξήθηκε, γεγονός που πιθανόν οφείλεται στο βαθμό ξηράνσεώς του, ο οποίος καθορίζεται από τον τύπο του κρέατος. Επίσης οι χαμηλές τιμές υγρασίας του πρόβειου παστουρμά πιθανόν να σχετίζονται με τη διαφορετική ανατομική θέση των μυών του και τις μεθόδους επεξεργασίας του. Η ανάλυση χρώματος ανέδειξε τον βουβαλίσιο ως τον πιο σκουρόχρωμο παστουρμά και τον μοσχαρίσιο ως τον πιο ανοιχτόχρωμο. O πρόβειος παρουσιάστηκε λιγότερο ερυθρωπός λόγω πιθανής μικροβιακής παρουσίας ενώ ο βουβαλίσιος πιο ερυθρωπός. Η απόχρωση εμφανίστηκε ως κόκκινη-ιώδη στον πρόβειο και κόκκινη-πορτοκαλί στους δύο υπόλοιπους τύπους παστουρμά. Τελικά, τη μεγαλύτερη επιρροή στη φθορά της αποθήκευσης παρουσίασε ο πρόβειος παστουρμάς και τη μικρότερη ο μοσχαρίσιος. Από την ανάλυση υφής διαπιστώθηκε ότι ο μοσχαρίσιος παστουρμάς είχε μεγαλύτερη μασητικότητα από ό,τι ο πρόβειος, ενώ η κατάποση ήταν πιο χρονοβόρα για τον βουβαλίσιο και τον πρόβειο παστουρμά. Η ταυτοποίηση του προφίλ των χημικών ενώσεων των τριών ειδών παστουρμά έγινε με Φασματοσκοπία Μετασχηματισμού Fourier με Αποσβένουσα Ολική Ανάκλαση (ATR-FTIR). Προσδιορίσθηκαν χαρακτηριστικές απορροφήσεις του Ο-Η των πολυσακχαριτών, της Ν-Η των αμιδίων, του C-H του μεθυλίου των λιπαρών οξέων, του C=O των εστέρων της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων, των αρωματικών εστέρων και του αμιδίου των πεπτιδίων, του C-N των αμιδίων, της PO2 των νουκλεϊκών οξέων, των φωσφολιπιδίων και των φωσφορυλιωμένων πρωτεϊνών και τελικά των CO και C–OH των αμινοξέων, πρωτεϊνών και υδατανθράκων.

Abstract

Pastirma is a fermented product of maturation from independent pieces of meat, which has as an external covering called the cement (Trigonella Foenum-graecum) and a long shelf-life in refrigerated storage. In the present study, the sustainability of the three types of pastirma, which are from calf, lamp and buffalo meat, was studied during refrigerated storage (8±0.5oC, RH 60±2%) over a period of 16 days. The samples were qualitatively evaluated in terms of their physicochemical characteristics (texture, color, water activity and moisture). The samples have also been studied in terms of the profile of their molecular components using infrared spectroscopy. All of the results were analyzed statistically. The results showed important findings both for each type of pastirma, as well as for the maintainability of all samples. The water activity highlighted lamp pastirma as the most perishable, having the highest price of all the other species. The moisture content of calf and lamb pastirma decreased during cold storage, while that of buffalo increased, possibly due to its degree of dryness, which is determined by the type of meat. Also, the low moisture values of lamb pastirma are probably related to the different anatomical location of its muscles and its processing methods. Color analysis revealed buffalo as the darkest pastirma and beef as the lightest. The sheep appeared to be less red due to possible microbial presence, while the buffalo was more red. The hue appeared as red-violet in the lamb and red-orange in the other two types of pastirma. Finally, lamb pastirma showed the greatest influence on storage deterioration and calf the least. From the texture analysis, it was found that calf pastirma had more chewiness than lamb, while swallowing was more time-consuming for buffalo and lamb pastirma. The identification of the profile of the chemical compounds of the three kinds of pastirma was done by Fourier Transform Spectroscopy with Attenuating Total Reflection (ATR-FTIR). Characteristic absorptions of O-H of polysaccharides, N-H of amides, C-H of fatty acid methyl, C=O of cholesterol esters and triglycerides, aromatic esters and amide of peptides, C-N of amides were determined , of the PO2 of nucleic acids, phospholipids and phosphorylated proteins and finally of CO and C–OH of amino acids, proteins and carbohydrates.