Βιβλιογραφική ανασκόπηση στη διατροφική τοξικολογία με έμφαση στο ακρυλαμίδιο

Abstract

Θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η βιβλιογραφική ανασκόπηση στη διατροφική τοξικολογία με έμφαση στο ακρυλαμίδιο. Η τοξικότητα ενός τροφίμου αναφέρεται στην παρουσία ουσιών που είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο, όπως θρεπτικά συστατικά, φυσικές τοξικές ουσίες, ενδογενείς τοξίνες ή/και ενώσεις που παράγονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του τροφίμου. Η έκθεση ενός τροφίμου, πλούσιου σε υδατάνθρακες, σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα εμπεριέχει τον κίνδυνο να οδηγήσει στην παραγωγή μίας ουσίας με έντονη τοξικολογική δράση, του ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο έχει ανιχνευθεί σε σημαντικές ποσότητες σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων, όπως στις τηγανιτές πατάτες, στα τσιπς πατάτας, στο ψημένο ψωμί, στα μπισκότα και στον καφέ. Η διατροφική έκθεση ενός ατόμου στο ακρυλαμίδιο εξαρτάται από το είδος και την ποσότητα των τροφίμων που καταναλώνει. Επιπλέον, σύμφωνα με τα υπάρχοντα επιστημονικά δεδομένα, έχει δυνητικά καρκινογόνα και νευροτοξική επίδραση σε έναν οργανισμό, ενώ ανιχνεύεται και στο μητρικό γάλα, απ’ όπου μπορεί να περάσει στο βρέφος θέτοντας σε κίνδυνο την υγεία και την ανάπτυξή του. Τέλος καταβάλλονται προσπάθειες για την ανάπτυξη στρατηγικών που θα ελαχιστοποιήσουν το παραγόμενο ακρυλαμίδιο, οι οποίες διαφοροποιούνται ανάλογα με την πρώτη ύλη, τις συνθήκες επεξεργασίας και τις επιλογές της μονάδας παραγωγής ενός προϊόντος.